24. juli 2020

"Jeg fik kun én pomfrit": Ny metode vil sikre madstudier mod uærlige svar

Fødevarer

Meget forskning i fødevarer beror på deltagernes ærlighed i forhold til, hvad de fortæller, de har spist. Men i et nyt studie afprøver forskere fra bl.a. Københavns Universitet en metode, der i fremtiden skal validere, om vi eksempelvis har indtaget alkohol eller pomfritter.

Billede af en kvinde, der spiser pomfritter og drikker cola med et brødbetynget udtryk
Foto: Getty Images

Stjal du også kun én enkelt lille pomfrit af din kæreste, mens du troligt spiste kålsalaten ved aftensmaden i går? Eller blev det til to? Det kan være svært at huske – og også at indrømme – når man synder lidt mere med maden, end man havde planlagt.

Derfor er meget forskning i fødevaresundhed behæftet med stor usikkerhed, idet den afhænger af patienters ærlighed, når de rapporterer, hvilken mad, de har spist. Man kan faktisk ende med at lave forkerte konklusioner – eksempelvis om, hvor meget junkfood, vores kroppe har godt af, da deltagerne måske ikke har fortalt hele sandheden om, hvor mange chips med dip, der røg ned mandag aften.

Men i et nyt studie fra april 2020 afprøver forskere fra bl.a. Københavns Universitet en metode, der på sigt skal hjælpe forskningen til at validere, hvad der sker i vores kroppe, når vi indtager forskellige typer fødevarer.

”Mange mennesker glemmer- eller har ikke lyst til - at oplyse sandheden om, hvad de har spist, og derfor har vi fundet en metode, som, via urinprøver, undersøger, hvilke stoffer, der er tilstede i kroppen, når vi spiser forskellig mad. På den måde kan vi på sigt være med til at lave bedre og mere objektiv forskning,” forklarer Cristian De Gobba, der er adjunkt på Institut for Fødevarevidenskab, Københavns Universitet.

Sammen med amerikanske, italienske og danske forskere fra Institut for Idræt og Ernæring - har Cristian De Gobba analyseret urinprøver fra 10 personer bosat i Danmark for at kortlægge, hvilke stoffer, der er tilstede ved indtag af kartofler, der er tilberedt på forskellige måder.  

Forskel på effekt af kogte kartofler og pomfritter

Fem mænd og kvinder mellem 24 og 46 år fik en særlig kostplan, de skulle følge i en uge. Nogle skulle spise kogte kartofler, andre chips og andre igen pomfritter. Forskerne indhentede urinprøver fra deltagerne og undersøgte, om der var forskel på stofferne i urinen efterfølgende.

”Vi brugte metoden massespektrometri, der er en analytisk teknik, hvor man adskiller kemiske stoffer ud fra deres masse. Eksempelvis har sukker en anden masse end protein,” forklarer Cristian De Gobba og tilføjer:

”Vi målte på massen af de enkelte molekyler, hvilket gjorde det muligt at analysere tusindvis af stoffer på én gang og opdele dem i forskellige grupper. Vores undersøgelse viste, at der er nogle stoffer, der er tilstede i højere grad for pomfritter og chips, end for kogte kartofler.”

Eksempelvis var visse stoffer i stofgruppen ’pyrroler’, der er associeret med manglende nærringsværdi og som potentielt kan skade vores evne til at regulere sukker i kroppen, tilstede i større antal i urin fra gruppen, der havde spist friturestegte kartofler sammenlignet med de kogte.

Kan endnu ikke fastlægge, hvad der er sundt og usundt

Men selvom der er indikationer på, at stofferne i den friturestegte mad er usunde for os, mangler forskerne stadig meget viden for at kunne kortlægge sundhedseffekterne af stofferne, de fandt i urinen.

”Vi mangler at finde ud af, om stofferne er specifikke for kartoffelprodukterne, eller om de også findes i alle mulige andre opvarmede produkter. Vi kan heller ikke med sikkerhed sige, om de her stoffer indebærer en forhøjet risiko for helbredsproblemer,” siger Lars Ove Dragsted, der er professor og sektionsleder på Institut for Idræt og Ernæring på KU.

Selvom flere studier er nødvendige for, at man helt kan bestemme sundheden af specifikke madprodukter, er den nye metode et lille skridt på vejen til bedre og mere valid fødevare- og ernæringsforskning.

”I fremtiden vil vores resultater forhåbentlig også kunne bidrage til en bedre forståelse af, hvad der sker med fødevarer, når de bliver opvarmede på forskelige måder, og hvilken effekt det har på vores sundhed,” slutter Xiaomin Zhou, der er ph.d.-studerende og en af forskerne bag studiet.