18. november 2020

Derfor smager østers og champagne så godt sammen

Fødevareforskning

Det er ikke kun prisen, der får østers og champagne til at passe så godt sammen. En særlig umami-synergi gør kombinationen af bobler og bløddyr til en himmelsk oplevelse for nogle, viser et nyt studie fra Københavns Universitet, der er udgivet i dag. Ny viden som måske også kan få os til at spise mere grønt i fremtiden.

Champagnw og østers
I studiet har forskerne undersøgt en række forskellige champagner sammen med både limfjordsøsters og stillehavsøsters, som for første gang giver den videnskabelige forklaring på, hvorfor østers og champagne passer sammen. Foto: Getty

Østers og champagne er kendt som det perfekte match. Men nu har forskere fra Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet i en række champagner og forskellige danske østers fundet smagsstoffer, der for første gang giver den videnskabelige forklaring på, hvorfor de to fødevarer komplementerer hinanden så godt.

"Svaret skal findes i den såkaldte umami-smag, som sammen med bl.a. sødt og salt er en af de fem grundsmage, som menneskets smagsløg kan registrere. Mange forbinder umami med smagen af kød, men nu har vi opdaget, at den altså også findes i både østers og champagne," siger professor Ole G. Mouritsen fra Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet og leder af Smag for Livet.

I champagnen bidrager døde gærceller med rigtig meget umami-smag (glutamat), og i østers kommer umami-smagen fra bløddyrets muskler (nukleotider).

"Mad og drikke passer godt sammen, hvis de tilsammen danner umami-synergi, der opstår ved at kombinere glutamat og visse nukleotider. I champagne og østers skabes en særlig synergistisk effekt, som forstærker smagen af champagnen meget kraftigt. Desuden bidrager champagnen til det samlede indtryk med f.eks. syre og bobler. Derfor passer de to ting så godt sammen," forklarer ph.d.-studerende Charlotte Vinther Schmidt, som er hovedforfatter på studiet.

Kan få flere til at spise grønt

Ud over det mere luksuriøse eksempel med østers og champagne peger professoren også på ost og skinke, æg og bacon og tomat og kød som gastronomiske makkerpar, der går hånd i hånd på grund af deres umami-synergi.

Det er en synergi og smag, som er ganske vigtig for os mennesker i vores valg af fødevarer, mener professoren. Ifølge ham er vi evolutionært indkodet til at eftertragte umami-smag, da det er et tegn på proteinrig føde, som er vigtige for vores krop. En indkodning som muligvis får os til at spise mindre grønt, der netop mangler umami-smag.

"Forståelsen af umami-princippet er især vigtigt, fordi det kan hjælpe os til at spise mere grønt. Hvis man kender til umami-synergi, så kan man lave alt grønt velsmagende, og det er min faste overbevisning, at skal man skal have flere mennesker til at spise mere grønt, skal man forholde sig til det faktum, at det grønne mangler umami-smag" siger Ole G. Mouritsen.

Hjemlige østers og ældre champagne

Vil man sikre sig den optimale kombination af både østers og champagne til nytårsmiddagen, skal man ifølge Ole G. Mouritsen gå efter hjemmehørende danske østers fra Limfjorden og ældre champagner.

"Man får mest smæk for skillingen og den bedste smagsoplevelse ved at vælge de flade Limfjordsøsters og den, desværre lidt dyre, lagrede champagne. I den lagrede champagne er der flest døde gærceller, som giver mere umami-smag og i Limfjordsøsters er der store mængder af de stoffer, som giver umami-synergi," siger Ole G. Mouritsen.

Man skal dog ikke afholde sig fra at købe de invasive stillehavsøsters, der høstes i samme områder som de hjemmehørende Limfjordsøsters, fordi de også kan indgå i umami-synergi med champagne, viser studiet.

Forskningen er udgivet i Nature Scientific Reports og udført af Charlotte Vinther Schmidt, Karsten Olsen og Ole G. Mouritsen fra Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet.