Proteiner forringer maden – Københavns Universitet

SCIENCE > Presse > Nyheder > 2015 > Proteiner forringer maden

04. maj 2015

Proteiner forringer maden

Ny viden

Forskning fra Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet viser, at proteiner spiller en vigtig rolle for nedbrydelsen af råvarer, ingredienser og færdige fødevarer og foderprodukter. For at undgå forringelse er det vigtigt at få sin viden om de forskellige fødevarekomponenter og deres samspil med hinanden helt ind under huden.

Foto: Lene Hundborg Koss

Man ved, at fedtharskning (lipidoxidation) er en vigtig årsag til kvalitetsforringelse af fedtholdige produkter. Men nyere forskning tyder på, at også nedbrydelsen af proteiner spiller en stor rolle for kvalitetsforringelse af fødevarer. Det viser et ph.d.-studium ”Mechanisms of quality deterioration in dry food powder and paste”, hvor forskerne har undersøgt stabiliteten af suppepulver og bouillonpasta.

”Vores forventning var, at den kvalitetsnedbrydende reaktion ville være fedtharskningen, men vi fandt ud af, det var proteinnedbrydning (proteinoxidation), som var det største bidrag til kvalitetsforringelsen i suppepulveret, og nedbrydelsen havde både betydning for holdbarhed og tekstur,” siger sektionsleder Vibeke Orlien fra Institut for Fødevarevidenskab (FOOD) på Københavns Universitet.

Sammensætningen betyder alt

Suppepulveret var blevet tilsat rosmarin, fordi man ved, rosmarin modvirker fedtharskning.

”Men for det første var det ikke fedtharskningen, som var problemet, for det andet virkede rosmarinen tilsyneladende ikke mod proteinoxidation. Dette er et godt eksempel på, at samspillet mellem komponenterne har en rigtig stor betydning,” siger Vibeke Orlien.

I bouillonpastaen var det til gengæld fedtharskningen, som havde størst betydning for produktets lagringsstabilitet.

”Her var det nok så interessant, at oliens kvalitet ved fremstilling af pastaen, havde en meget stor betydning. Hvis olien var lettere harsk blev også andre kvalitetsnedbrydende reaktioner sat i gang (Maillard-bruning), og så gik det helt galt med både kvaliteten og holdbarheden,” siger Vibeke Orlien.

Begge er eksempler på, at de mekanismer, der leder til nedbrydelsen – i dette tilfælde af tørre fødevarer – ofte er forskellige, hvorfor strategierne for at undgå kvalitetsforringelsen også bør være forskellige. Det er derfor nødvendigt at kende sit system, komponenterne og deres samspil.

Denne artikel er også bragt i magasinet Plus Proces i maj 2015.