I nærkontakt med osten – Københavns Universitet

SCIENCE > Presse > Nyheder > 2015 > I nærkontakt med osten

08. juni 2015

I nærkontakt med osten

Erhvervssamarbejde

Mejeripraktikken har været vejen til en ny verden, hvor teorien får praktisk mening for Rasmus Larsen, som læser til kandidat i Food Science and Technology på Københavns Universitets Institut for Fødevarevidenskab. Vi besøgte ham under 2. praktikophold hos Chr. Hansen, hvor han bl.a. var med til at afprøve nye ostekulturer og farver til ost.

Mejeriingeniørstuderende Rasmus Larsen kigger til osten. Foto: Lene H. Koss.

”Når jeg ser tilbage på mit praktikforløb, er det egentligt blevet præcis, som jeg gerne ville have det. Jeg har prøvet en storproduktion på et mejeri under 1. praktikophold, hvor jeg var på Kruså Mejeri, som udelukkende producerer hvid ost. Nu er jeg hos Chr. Hansen A/S, hvor jeg har en tæt relation til udviklingen inden for mejeri – for eksempel det at udvikle nye ostekultur-typer,” siger Rasmus Larsen.

Hos Chr. Hansen A/S i Hørsholm er han tilknyttet virksomhedens ”Application and Technology Center”, der råder over mejeriudstyr og kan producere ost, yoghurt og is med henblik på forskning og produktudvikling.  Når han ikke befinder sig i centerets osteri sidder han på kontor med en mejeriteknolog, der har procesansvaret for produktionen i osteriet, men som snart går på ferie, hvilket får indflydelse på praktikken.

Anders Neimann-Sørensen og Rasmus Larsen. Foto: Lene H. Koss.

”Vi har fra dag 1 fortalt Rasmus, at han skal lære så meget som muligt i de første fire uger af praktikopholdet, så han kan køre osteriet i uge fem og seks af praktikken, hvor Mads holder ferie. Det betyder, han er den, der står for mælkebehandling, klargøring af produktionen, håndteringen af den færdige osteproduktion – i det hele taget er med hele dagen igennem, når medarbejdere fra virksomhedens øvrige afdelinger kommer og kører forskellige projekter, siger lederen af Applikationsmejeriet Anders Neimann-Sørensen, der også er kontaktperson for praktikanterne.

En ny forståelse af teorien

At man kan vælge mejeripraktik som kandidatstuderende er en ny mulighed på FOOD, da praktikken tidligere lå i forbindelse med bacheloruddannelsen.

”Med en bachelor i biokemi er jeg en lidt atypisk studerende på FOOD. Jeg tog nogle fødevarevidenskabelige kurser under bachelorstudierne med henblik på at kunne søge ind på kandidaten i mejeriteknologi. Senere fandt jeg ud af, det blev muligt at tage mejeripraktik, og det ville jeg meget gerne,” siger Rasmus Larsen, der under kandidatstudierne ind imellem følte, han manglede noget i forhold til sine medstuderende, hvoraf mange allerede havde været i praktik på bachelordelen.

”Når vi havde teori om ost kunne de nok bedre forestille sig processen, fordi de via praktikken fik et overblik over, hvordan en osteproduktion foregår. Det vækkede min interesse, og det var derfor, jeg begyndte at undersøge mulighederne,” siger Rasmus Larsen.

Han har ca. et år tilbage af studierne og skal i gang med sit speciale efter praktikken.

Hands on produktudvikling

Chr. Hansen A/S er godkendt som en sekundær mejerivirksomhed, og Anders Neimann-Sørensen synes, praktikken giver virksomheden en god mulighed for at orientere de studerende mod det praktiske arbejde med ingredienserne til mejeriindustrien.

Ingrediensvirksomheden Chr. Hansens hovedsæde i Hørsholm. Foto: Lene H. Koss.

Et af de udviklingsprojekter, Rasmus har været med i, handler om ostevallen. Vallen indeholder nogle værdifulde proteiner, som koncentreres og bruges i andre produkter, bl.a. babymad.

Men når man producerer ost, som tilsættes naturlig gul farve, fx Cheddar, vil vallen indeholde farve, hvilket diskvalificerer den i forhold til at indgå i en række andre produkter. Opgaven har derfor været at udvikle en farve, der i højere grad bliver optaget af osten i stedet for at indgå som en del af vallen. Det er nu lykkedes og projektet er afsluttet med succes. 

”Vi vil gerne bidrage med at give de studerende den praktisk orienterede mejeridel af uddannelsen. Mejerierne er nogle meget store enheder i dag, så man har typisk ikke den nære kontakt med ostekornene, aftapning af valle m.m. Her hos os kan man være med fra mælken kommer ind, over selve osteproduktionen, lagringen og til pakningen – de er med hele vejen,” siger Anders Neimann-Sørensen.