15. december 2014

Listeria i pålæg kan undgås ved brug af højtryksbehandling

Listeria

Forsker Vibeke Orlien fra Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet peger på muligheden for at undgå Listeria i fx skinke og andre typer pålæg ved at bruge højtryksbehandling som konserveringsmetode.

Forsker Vibeke Orlien ved højtryksanlægget på Institut for Fødevarevidenskab.

I mange lande, herunder Danmark, døjer man med at bekæmpe sygdomsfremkaldende bakterier i spiseklare fødevarer som fx kødpålæg. I de senere år er flere lande, herunder Spanien, USA, Portugal, Tyskland og Italien begyndt at anvende højtryksbehandling, som kan dræbe både Listeria og Salmonella. Metoden har dog endnu ikke vundet indpas i Danmark.

”Vores forskning, der er udført i samarbejde med Danish Meat Research Institute (DMRI), viser, at fremvæksten af fordærvelsesbakterier i kød forsinkes markant efter højtryksbehandling. Udenlandske studier og praksis viser derudover, at behandlingen også kan slå Listeria og Salmonella ihjel,” siger Vibeke Orlien.

Den største fordel ved højtrykskonservering er, at produktet højtryksbehandles i den færdige pakning, hvormed risikoen for efterfølgende kontaminering fjernes.  Denne efterkontaminering er det store problem, når man producerer ready-to-eat fødevarer som fx skiveskåret kød- og fiskepålæg. Det er baggrunden for den hastigt voksende brug af højtryksbehandling blandt europæiske og amerikanske producenter, der ønsker at sikre denne type kødprodukter mod sygdomsfremkaldende bakterier. Metoden vil typisk også forlænge holdbarheden, da fordærvelsesbakterierne inaktiveres. 

Metoden lever op til skrappe amerikanske krav

Virksomheden Abraham Schinken er en af de tyske producenter af kødpålæg, der har eksportlicens til USA. Licensen er vanskelig at opnå pga. USA’s skrappe nul-tolerance overfor Listeria i ready-to-eat produkter. Netop ved at benytte højtryksbehandling opnåede Abraham Schinken den eftertragtede licens.

Listeria og Salmonella bakterierne udryddes ved at tilføre produkterne tryk op til 6.000 bar.

”Metoden går ud på at udsætte fødevaren for det høje tryk i et højtrykskammer fyldt med vand. Dette svarer til at sænke fødevaren ned på bunden af et 60 km dybt hav. Til sammenligning vil man blive udsat for tryk på 1.000 bar, hvis man dykker ned på bunden af verdens dybeste hav, Marianergraven, altså 1.000 gange trykket på landjorden,” siger Vibeke Orlien, der gennem en årrække har forsket i højtryksbehandling af fødevarer.

Højtryksbehandlingen er i realiteten en kold pasteurisering og fungerer som en konservering, uden der nødvendigvis skal bruges kemiske tilsætningsstoffer.

Praksis virker, men detaljeret viden savnes

”I forskningssammenhæng er området ungt, og der er derfor brug for mere detaljeret viden om interaktionerne mellem behandling, fødevaretype og mikroorganismer. Metoden vil sandsynligvis kunne anvendes i forbindelse med skiveskåret rullepølse, men dette skal dog undersøges nærmere,” siger Vibeke Orlien.

Der findes ingen universal konserveringsmetode, så det vil altid være et spørgsmål om sammenhæng mellem fødevaretype og behandlingsparametre.

”Man ovnsteger heller ikke alle kødtyper i lige lang tid for at få kødet godt og mørt,” siger Vibeke Orlien.

Institut for Fødevarevidenskab har man muligheden for at belyse mekanismer og hjælpe interesserede virksomheder, da instituttet har landets eneste højtryksanlæg samt omfattende viden om fødevaresikkerhed, teknologi og de kemiske og fysiske effekter på fødevarer.