Oplev kulinarisk verdensstjerne på SCIENCE – Københavns Universitet

SCIENCE > Presse > Nyheder > 2014 > Oplev kulinarisk verde...

11. april 2014

Oplev kulinarisk verdensstjerne på SCIENCE

Molekylær gastronomi

Nu har du mulighed for at opleve Hervé This, en anerkendt kemiker fra Institut National de la Recherche Agronomique i Paris, fortælle om fænomenet molekylær gastronomi når han gæster SCIENCE den 29. april.

Kompleksiteten af kulinariske transformationer og manglende interesse fra industrien var sandsynligvis årsagen til at de fænomener, der opstår under tilberedning af gullasch eller hollandaise sauce er blevet forsømt.

Kompleksiteten af kulinariske transformationer og manglende interesse fra industrien var sandsynligvis årsagen til at de fænomener, der opstår under tilberedning af gullasch eller hollandaise sauce er blevet forsømt.

Hervé This, en internationalt anerkendt kemiker fra Institut National de la Recherche Agronomique i Paris, gæster SCIENCE den 29. april, hvor han vil dele ud af sin viden om fænomenet molekylær gastronomi.

Hervé This er nemlig en af fædrene bag den videnskabelige disciplin og har udstyret innovative kokke fra hele verden med nye redskaber tiil at øge deres kulinariske kreativitet. Seminaret finder sted på SCIENCE, den 29. april, kl. 11:30 – 13:00 Thorvaldsensvej 40, 1870 Frb.

Som en af de første, der har skrevet en ph.d. om emnet, har Hervé This fokuseret hele sin karriere på de fysiske og kemiske forandringer under tilberedningen. Han er et velkendt ansigt i de franske medier og er også forfatter til flere bøger, herunder Les Secrets de la Casserole, La Cuisine du Passé au Crible de la Physico-Chimie og Molecular Gastronomy.

Hervé This seneste arbejde har været udarbejdelse og fremme af den såkaldte “Note by Note cuisine”, der benytter molekyler som råvarer til nye retter i stedet for ingredienser.

Hervé This seneste arbejde har været udarbejdelse og fremme af den såkaldte “Note by Note cuisine”, der benytter molekyler som råvarer til nye retter i stedet for ingredienser.

Molekylær gastronomi er blevet defineret som "at lede efter mekanismerne i fænomener, der opstår under tilberedning og indtag af mad”. Som minimum vaskes og skæres råvarerne under tilberedning af et måltid og oftest varmebehandles de også.

Den  transformation der forekommer fra råmateriale til færdig ret er absolut værd at studere, både af videnskabelige og teknologiske årsager.

Konceptet “Note by Note cuisine” blev introduceret af Hervé This for nogle år siden. Der bruges ikke kød, fisk, grøntsager eller frugter til denne type madlavning. I stedet anvender man forbindelser, enten rene forbindelser eller blandinger. Det svarer til, at, at elektronisk musik ikke er lavet ved hjælp trompeter eller violiner, men ved hjælp af rene bølger, der er blandet ind i lyde og musik.