Han gør fødevarevidenskaben spiselig – Københavns Universitet

SCIENCE > Presse > Nyheder > 2014 > Han gør fødevarevidens...

11. december 2014

Han gør fødevarevidenskaben spiselig

Formidlingspris

Lektor i fødevarekemi Karsten Olsen fra Københavns Universitet er en af de ihærdige stemmer som med stor dygtighed har formået at kommunikere fødevarevidenskaben ud til et bredt udsnit af befolkningen. Derfor er han valgt som modtager af SCIENCE Formidlingspris 2014.

Lektor i fødevarekemi Karsten Olsen i gastronomisk laboratorium på Institut for Fødevarevidenskab.

På Institut for Fødevarevidenskab glæder institutleder Bjarke Bak Christensen sig over, at dette års SCIENCE Formidlingspris går til Karsten Olsen.

”Det var med stor glæde, jeg modtog nyheden om, at Karsten er blevet udvalgt som dette års prismodtager. Hans formidling af samspillet mellem kemi og gastronomi, når helt ud til den enkelte forbruger og ikke mindst de studerende, der får et indblik i den videnskab, der ligger bag udvælgelsen, fremstillingen og indtagelsen af god mad. Denne indsats er helt central i instituttets virke, og noget vi sætter meget stor pris på,” siger Bjarke Bak Christensen.

Karsten Olsen er lektor i fødevarekemi og har det fint med at fortælle om farvestoffer, emulgatorer og proteiner i et auditorium. Men der hvor Karsten Olsen for alvor folder sig ud er i det gastronomiske laboratorium på Institut for Fødevarevidenskab. Her findes de ideelle omgivelser, når man via kemi og sensorik vil kontrollere madens egenskaber på køkken- og restaurationsniveau, og det er også her, han underviser i kemidelen af instituttets kurser i gastronomi.

Fødevarevidenskab til forbrugerne

Det er nemlig i høj grad det eksperimentelle praktiske område, Karsten Olsen brænder for. Der hvor fødevarekemien indgår i forberedelsen af måltidet, og hvor innovation opstår i forlængelse af evnen til at levere det kreative twist. Hvis opskriften siger én ting, uden retten alligevel bliver helt vellykket, elsker han arbejdet med at finde ud af, hvad man kan gøre for at ændre processen – fx temperaturen og tiden – eller finde lige netop den ingrediens, der kan løfte resultatet til det sublime. Det er her han brænder igennem som en stor formidler og inspirator for de studerende, og det er også den baggrund, han trækker på som tovholder for studenter-initiativet Gastronomisk Legestue, der har indstillet ham til SCIENCE Formidlingspris 2014.

Sammen med Gastronomisk Legestue bringer Karsten Olsen fødevarevidenskaben helt ud på fortovet, hvor forbrugere i alle aldre prøvesmager videnskabsmad kokkereret med flydende nitrogen, sjove ideer og kemiske formler.

En solid platform af vision, viden og handlekraft

Karsten Olsens evner som formidler er ifølge instituttets sektionsleder for fødevarekemi, Vibeke Orlien, forankret i en utrolig stor viden om fødevarekemi og -teknologi samt et talent for at løse alle mulige udfordringer. Skulle der alligevel være noget han ikke ved, undersøger han det. Er et apparat, nogen lige mangler, gået i stykker, fikser han det.

I motiveringen for indstillingen til prisen hedder det bl.a., at Karsten Olsen ikke én af dem, der råber højst, men at han alligevel er én af dem, som kommer længst.”

”Karsten er en mand, der ikke kan lide at stå forrest i rampelyset, og han har ikke brug for selv at tage æren for en succes. Det, der betyder noget for ham, er, at tingene lykkes, og at budskabet kommer ud. Derfor synes vi, han har fortjent denne her pris,” siger Louise Beck Brønnum fra Gastronomisk Legestue.

Madmagasinet på DR1

I 2013 blev Karsten Olsen kontaktet af redaktionen bag DR1-programmet Madmagasinet, der gerne ville trække på hans viden om fødevarekemi i forbindelse med deres udsendelser. Han takkede ja, og er siden tonet frem på skærmen i en række afsnit, hvor han har fortalt om ingredienser, konsistens og holdbarhed til gavn for forbrugerne – men i høj grad også til gavn for universitetets kommunikation af det fødevarevidenskabelige område.

”Jeg mener, det er vigtigt, forbrugerne har kendskab til de metoder, der bliver anvendt, når fødevarerne fremstilles, og på det tidspunkt syntes jeg, jeg havde nok i bagagen til at kunne videregive min viden og udbrede kendskabet til fødevarevidenskaben,” siger Karsten Olsen, der også bliver spurgt til råds, når redaktionen skal finde andre eksperter på det fødevarevidenskabelige område.