07. marts 2007

Molekylær gastronomi - velsmagens fysik og kemi

Gastronomi

Inspiration til bedre fødevarer fra gastronomien til videnskaben og fra videnskaben til gastronomien.

Definition: Molekylær GastronomiForeslåede definitioner af molekylær gastronomi er ”det videnskabelige studie af velsmag og anvendelsen af videnskabelige principper til forståelse og forbedring af gastronomisk madlavning.”På Institut for Fødevarevidenskab er molekylær gastronomi en ny indgangsvinkel til fødevarevidenskaben, og det er afdelingerne for Fødevarekemi og Sensorisk Videnskab, der har taget udfordringen at starte den molekylære gastronomi op som et undervisnings- og forskningsområde.

Molekylær gastronomi er anvendelsen af naturvidenskabelige principper i tilberedningen af mad. Molekylær gastronomi er et tværfagligt område, der favner kemi, fysik, sensorik og gastronomi. Sammen kan disse discipliner skabe viden, der omfatter den praktiske tilberedning, kemisk/fysisk forståelse, samt sanse- og oplevelsesmæssige aspekter af gode fødevarer.

Vi tager udgangspunkt i de kemiske og fysiske processer, der foregår under tilberedning af mad i restaurantkøkkener – heriblandt alle typer opvarmning (pochering, kogning, bagning, stegning osv.) og dannelse af forskellige typer skum og emulsioner (for eksempel ægte sauce, mousse og iscreme). Forskningen vil skabe viden om fødevarer og spisning, der bidrager til at fremme udviklingen af højkvalitetsfødevarer.

Hvad sker der i saucen?

Vi undersøger blandt andet, hvad der sker, når man reducerer en fond. Det vil sige en kemisk og termodynamisk beskrivelse af, hvilke smagsstoffer der nedbrydes, hvilke der dannes, og hvor hurtigt det går. Men også sansemæssigt set - hvordan påvirkes smagen af den færdige fond.

Der er en lang række kemiske forbindelser, der er ansvarlige for det samlede smagsindtryk, og det er vigtigt at forstå, hvordan de opfører sig sammen i det komplekse ikke-ideale system, som en fond er. Derfor tager en af vores forskere på et længere forskningsophold på det californiske vininstitut, hvor hun skal samarbejde med nogle af verdens førende aroma- og smagskemikere, for at finde ud af, hvordan vinaroma opfører sig i rødvinssauce.

Mæthedens mange faktorer

Sammen med en af landets mest talentfulde kokke, Torsten Vildgaard fra Noma, udvikler vi en hel molekylærgastromisk menu til at teste i restaurantomgivelser. Det er vigtigt, at vi arbejder med hele menuer, for bedre at forstå hvordan de enkelte elementer fungerer i samspillet - både i den enkelte servering, men også i hele måltidet. At spise et måltid er en meget dynamisk begivenhed.

Til at starte med er man sulten og har stor lyst til at spise meget. Men efterhånden som måltidet skrider frem, bliver man både sansemæssigt mættet og får fyldt mavesækken op. Når man spiser nok af en fødevare med en bestemt smag, falder både ens lyst til at spise netop den smag, men hvor godt man kan lide den smag falder også. Det er den såkaldte sansespecifikke mæthed. Det er vigtigt for at forstå, hvad der får en person at til at spise, og til at stoppe med at spise.

Projektet vil bidrage til udvikling af højkvalitetsfødevarer og madoplevelser gennem en dybere forståelse af sammenhænge mellem produkters fysisk/kemiske egenskaber, processer under tilberedning og sansning af fødevarer. Eksperimenter i restaurantomgivelser bidrager til at forstå, hvilke faktorer der bidrager til værdsættelse og mæthed i den dynamiske oplevelse, det er at spise et helt måltid. På sigt har det store kommercielle perspektiver for danske restauranter og fødevareindustrien. Der er potentiale til at hæve hele den danske madkultur gennem videnskabelig indsprøjtning til dansk gastronomi.

Sundere og mere velsmagende måltider

Det er ambitionen, at projektet også skal inspirere den danske fødevareindustri. Innovation kan overføres fra restauranten til andre typer fødevareproduktion. Kokkes brug og tilberedning af råvarer kan give nye innovative produkter såvel i små- som storskalaproduktion. Fremtidens forbrugere vil kræve, at restaurantmåltider har fantastiske smagsegenskaber, men samtidig også har gode ernæringsmæssige egenskaber. Sund mad kan gøres mere velsmagende og mættende gennem en videnskabelig tilgang og forståelse af sammenhængen mellem de underliggende fysisk/kemiske egenskaber og effekter på menneskets sansesystem og oplevelser.