04. oktober 2005

En rigtig sund salami

mælkesyrebakterier

Om spegepølsen på din rugbrød er sund, drejer sig i fremtiden måske ikke kun om fedtprocenter, kødindhold og tilsætningsstoffer. På Det Biovidenskabelige Fakultet undersøger to forskere, om de ved hjælp af mælkesyrebakterier kan gøre spegepølsen så sund, at den ligefrem forbedrer vores helbred. Det er functional foods, det handler om.

Functional foods er nemlig ikke kun vingummier med vitaminer i. Det kan også være det, at man erstat­ter de mælkesyrebakterier, man i forvejen bruger under fremstillingen af spegepølsen med nogle, der har samme gavnlige effekt for mavetarm­kanalen som for eksempel yoghurt og Cultura har.

Det er netop hvad lektor Birgitte Budde og ph.d.-studerende Trine Danø Klingberg fra Institut for Fødevarevidenskab arbejder med. Det færdige produkt skulle gerne ende med at blive en spegepølse, som forbedrer vores helbred ved blandt andet at forstærke kroppens forsvar mod sygdomsfremkaldende bakterier.

Birgitte Budde (tv) og Trine Danø Klingberg (th) har været med til at udvikle en spegepølse, der kan forbedre vores helbred.

 

Mælkesyrebakterierne kender de fleste fra surmælksprodukter. Men de bruges også, når man laver spegepølse. Under fremstillingen af pølsen tilsætter man mælkesyrebakterier, og pølsen skal så modne over en vis periode.

I denne periode producerer mælkesyrebakteri­erne mælkesyre, som sænker pH i pølsen – pølsen fermenteres. Når pølsens pH falder, frigiver kødets proteiner vand, og pølsen tørrer bedre. Desuden er det lave pH med til at konservere pølsen, og man undgår sygdomsfremkaldende bakterier i det færdige produkt.

Det er denne procedure, Birgitte Budde og Trine Danø Klingberg har kigget på for at se, om det er muligt at finde en bakteriestamme, der udover at gøre selve arbejdet i pølsen, også kan være god for helbredet hos den person, der spiser den.

De gode bakterier

Bakterier, der har en gavnlig effekt på helbre­det, kaldes probiotika. Det har vist sig, at probiotiske bakterier kan hæmme sygdoms­fremkaldende bakterier i tarmen og afkorte sygdomsperioden, hvis man har fået diarré, styrke antistofproduktionen og modvirke kræft og allergi.

Det drejer sig især om Lactobacillus- og Bifido-bakterier. De probio­tiske mælkesyrebakterier, vi kender i dag, stammer typisk fra syrnede mælkeprodukter som yoghurt, men de kan også bruges til at fermentere pølser med.

”Hvis man ikke tilsatte disse bakteriekulturer, ville der komme en spontan fermentering med de bakterier, der allerede findes i pølsen. Men i produktio­nen styres processen i dag ved hjælp af starterkulturer. Vi har i vores projekt forsøgt at finde frem til en bakterie, der ud over at kunne anvendes som starterkultur, har gavnlige probiotiske egenskaber” fortæller Birgitte Budde.

Bakterierne gør tarmen stærkere

En af de mest velkendte måder, mælkesyre­bakterier kan virke probiotisk på, er ved at sætte sig fast på indersiden af tarmen og dermed forhindre de sygdomsfremkaldende bakterier i at sætte sig fast.

Epithelcellerne, som tarmen er bygget op af, er bundet tæt sammen og fungerer som en barriere, der forhindrer sygdomsfremkaldende bakterier i at trænge ind i blodbanen. Har man diarré eller lider af en tarmsygdom, er denne barriere svækket.

Det resulterer i en øget transport af sygdomsfremkaldende bakterier ind i kroppen og transport af vand fra krop­pen og ud i tarmen, hvilket giver diarré. En anden mulig virkningsmåde for de probio­tiske bakterier er, at de styrker denne barriere ved at binde epithelcellerne stærkere sammen.

Listeria svækker tarmbarrieren

Modsat mælkesyrebakterierne svækker den sygdomsfremkaldende Listeria-bakterie tarm­væggen. Ved hjælp af en cellemodel, hvor modstanden over et epithelcellelag kan måles med et ohmmeter, har Birgitte Budde og Trine Danø Klingberg undersøgt forholdene omkring tarmvæggen, når der er henholdsvis mælkesyrebakterier og Listeria i omgivelserne:

”Det var helt tydeligt, at mælkesyrebakteri­erne øgede modstanden over cellelaget, mens Listeria ødelagde og depolariserede cellevæggen. Depolariseringen af tarmvæg­gen har den effekt, at der er en øget risiko for transport af sygdomsfremkaldende bakterier fra tarmen og ind i kroppen” fortæller Trine Danø Klingberg.<

Afprøves på tarmceller

For at finde én stamme, der kan bruges til fremstillingen af probiotisk spegepølse under­søgte Trine Danø Klingberg i alt 38 forskellige mælkesyrebakteriekulturers probiotiske egen­skaber.

De 38 forskellige kulturer, der blev undersøgt, blev enten isoleret direkte fra kødprodukter eller kom fra en bakteriebank som blandt andet indeholdt kendte probiotiske bakterier. Fordelen ved mælkesyrebakterier isoleret fra kødproduk­ter, er, at de én gang har vist, at de kan vokse godt i disse produkter:

”Dominansen af mælke­syrebakterierne i pølsen er speciel vigtig, da bakterierne skal være til stede i et højt antal i det færdige produkt - det vil sige mere end 10 millioner bakterieceller per gram pølse - sådan at det ikke er nødvendigt at spise en hel spegepølse om dagen for at få en positiv effekt på helbre­det” fortæller Trine Danø Klingberg, og hun fortsætter:

”For at mælkesyrebakterier kan virke probiotiske i menneskets tarm, skal de kunne overleve passagen gennem mavetarmkanalen, og de skal kunne sætte sig fast på tarmepitel­cellerne, så de ikke skylles ud igen med det samme. Samtidig forhindrer de på den måde de sygdomsfremkaldende bakterier i at sætte sig fast."

"Derfor har vi testet de forskellige mælkesy­rebakteriers overlevelsesevne ved det lave pH, vi har i maven og den koncentration af galde, som de bliver udsat for i den øverste del af tarmen, samt deres evne til at sætte sig fast på tarm­epitelcellerne. Forsøg med mennesker er tidskrævende og dyrt."

"Derfor har vi til en start lavet forsøg i laboratoriet, hvor vi blandt andet har brugt tarmceller fra mennesker eller grise som model for den menneskelige tarm, til at undersøge hvor godt bakterierne hæfter sig fast på cellerne. Derudover har vi undersøgt mælke­syrebakteriernes evne til at hæmme sygdoms­fremkaldende bakterier”.

For at undersøge, om bakterierne kan sætte sig fast i tarmen, brugte forskerne et model­system bestående af tarmceller isoleret fra mennesker eller grise. Forskerne dyrker cellerne i nogle brønde, mælkesyrebakterierne tilsættes, og efter et stykke tid kan man se, hvordan de hæfter sig fast til cellene.

Afføringen er et vigtigt vidne

Sideløbende med Birgitte Budde og Trine Danø Klingbergs laboratorieundersøgelser af stammer­nes probiotiske effekt, har norske og svenske forskere undersøgt stammernes evne til at fermentere spegepølse.

De har fremstillet rigtige spegepølser ved at bruge de probiotiske mælke­syrebakterier og undersøgt om de kunne sænke pH i spegepølsen, vokse op i pølsen i et højt antal, samt bidrage til en god konsistens og smag af pølsen.

Fem af kulturerne bestod, og dem har Birgitte Budde og Trine Danø Klingberg så testet på en række forsøgspersoner, som fik kulturerne som frysetørret pulver, de skulle røre op i et glas vand og drikke morgen og aften i 18 dage.

Da de 18 dage var gået, blev der taget en afføringsprøve for at se, om man kunne genfinde bakterierne her, eller om de var gået til under­vejs. Efter yderligere12 dage, hvor forsøgs­personerne ikke havde drukket kulturerne blev der lavet en ny afføringsprøve, sådan at forskerne kunne se, om bakterierne ville eksistere i tarmen efter indtaget var stoppet.

Den bakteriestamme, der kunne genfindes hos flest forsøgspersoner, blev brugt til at lave en mindre produktion af spegepølse, som på samme måde blev afprøvet i et forsøg med forsøgspersoner og afføringsprøver med det formål at undersøge om bakterien stadig vil overleve passagen gennem mavetarmkanalen efter den har været brugt til at fremstille spege­pølsen. Forsøget viste at bakterien overlever bedre gennem mavetarmkanalen, når den er pakket ind i fedt og kød.

Ved første øjekast en helt almindelig salami. Men pølsen her er lavet med de ekstra sunde mælkesyebakterier, der kan forbedre helbredet.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Functional food med fornuft

Det er vigtigt for Birgitte Budde og Trine Danø Klingberg at understrege, at de med deres spegepølse ikke beskæftiger sig med den slags functional food eller beriget mad, der har været fokus på i medierne oven på EU’s lempede regler på området:

”Der bliver ikke lavet noget om på den måde, man laver spegepølse på. Man bruger bare en mere smart bakterie. Der skal ikke laves noget om på produktet, som de fleste kender, men ved at vælge en mere gavnlig kultur til fermenteringen af pølsen, får vi en sundere salami. Det store spørgsmål er, om bakterierne overlever i så stort antal, at man kan se en gavnlig effekt” understreger Birgitte Budde.

Forsøgspersonerne var meget glade for spege­pølsen, og da forskerne netop har fået patent på måden at bruge de probiotiske bakterier i spege­pølse, kan de glæde sig til at få den med på madpakken hver dag i nærmeste fremtid.