07. oktober 2010

De første smagsoplevelser påvirker vores spisevaner

Smagssanser

Børn er født med forkærlighed for sød og ’fed’ smag, mens alle andre smagspræferencer tillæres i løbet af livet. Vi skal altså lære at holde af bitre og sure smage, som eksempelvis findes i grøntsager, frugt, chokolade, kaffe og vin. De første to leveår har vist sig at være vigtige for barnets madvaner senere i livet.

Af Helene Hausner, tidligere ph.d.-studerende, Institut for Fødevarevidenskab, Sensorisk Videnskab

Børn er født med forkærlighed for sød og ’fed’ smag, mens alle andre smagspræferencer tillæres i løbet af livet. Vi skal altså lære at holde af bitre og sure smage, som eksempelvis findes i grøntsager, frugt, chokolade, kaffe og vin. De første to leveår har vist sig at være vigtige for barnets madvaner senere i livet.

 

Forkærligheden for sød og fed smag sikrer, at nyfødte børn kan lide den søde og fede modermælk. Samtidig er fødevarer med de to smage ofte rige på hurtig energi (kulhydrat) og længerevarende energi (fedt). Hjernen er derfor kodet til at holde af sukker og fedt. Børn skal altså lære at holde af sure og bitre smage og en lang række smagsstoffer (aromaer). Giver man børn sukkersødede drikke i de første levemåneder, vænner de sig til den søde smag og foretrækker sød smag i endnu højere grad. Modsat har det vist sig, at børn, der får bitre modermælkserstatninger, spiser flere bitre grøntsager og sure frugter end andre børn.

Kræsenhed er beskyttelse

Vi ved fra dyreverdenen, at morens føde påvirker afkommets spisevaner under fravænningen fra mælk. Tilsyneladende er det samme gældende for os mennesker: Børn lærer af morens madvaner og efterligner forældres, søskendes og andre børns spiseadfærd. Meget tyder på, at børn er åbne over for nye smage, så længe de får maden fra deres forældre. Når de bliver gamle nok til at finde mad selv, bliver de mere tilbageholdende overfor fremmed mad eller mad med anderledes smag end den, de er vant til. De bliver med andre ord mere kræsne og vil helst have mad, de kender. Evolutionært set har børn kunnet finde mad i naturen på egen hånd, når de nåede 2 års alderen – og kræsenheden har her tjent som beskyttelse. Derfor mener man, at børns ’kræsneperiode’ begynder, når de er omkring 1½-2 år. Det gælder derfor for forældrene om, at give deres børn så mange smagsmæssige oplevelser som muligt inden toårsalderen.

Smagens fysiologi

Når vi smager mad, sættes en række sansesystemer i gang. Vi får informationer fra smagssansen (tungen), lugtesansen, følesansen og den trigerminale sans (reagerer på stærke krydderier). Smagscellerne på tungen har receptorer for de fem grundsmage: sur, sød, salt, bitter og umami (’kødsmag’, det 3. krydderi).

Ny forskning har vist, at vi også har receptorer for fedtsyrer på tungen. Det er altså smagssansen (tungen), lugtesansen, følesansen og den trigerminale sans (reagerer på stærke krydderier). Smagscellerne på tungen har receptorer for de fem grundsmage: sur, sød, salt, bitter og umami (’kødsmag’, det 3. krydderi).

(retronasal kanal, rød pil). de smage, som vi sanser med tungen. Madens andre smagsstoffer – lugtmolekyler – kan komme i kontakt med vores lugtesans (lugtekolbe i næsen) på to måder: Når vi lugter maden gennem næseborene (orthonasal rute, gul pil), og når vi tygger maden.

 

Et godt eksempel på, hvor vigtig lugtesansen er for smagen af vores mad, er for eksempel en appelsin, som ikke kan beskrives ud fra de fem grundsmage. Vi sanser derimod ’smagen’ af appelsiner, ved at aromastofferne i appelsinen føres til 

næsen og stimulerer lugtreceptorer i næsens lugtekolbe. Hjernen modtager derefter besked om det samlede sanseindtryk – og vi genkender smagen af appelsin.

De første smagsindtryk fås allerede under graviditeten

Man ved i dag, at fostrets smags- og lugtesans er veludviklet i den sjette graviditetsmåned, og at smagsstoffer fra morens mad overføres til fostervandet. Når barnet drikker fostervandet, kan det altså ’smage moderens mad’.

En fødevare/smagspræference dannes, når barnet har været præsenteret for en ny smag eller madvare otte til ti gange. En gruppe amerikanske forskere har undersøgt, om fostret allerede danner smagspræferencer i moderens mave. De undersøgte også, om der er forskel på, om børnene oplever smagsstofferne i modermælk eller i fostervand. Mødrene i studiet blev fordelt i tre grupper ved lodtrækning: En kontrolgruppe der afholdt sig fra gulerodsjuice, en gruppe der drak gulerodsjuice under graviditeten, og en gruppe der drak juicen i begyndelsen af ammeperioden.

Ved introduktion af den faste kost (overgangskosten) fik børnene grød lavet på vand eller gulerodsjuice. De børn, hvis mødre havde drukket gulerodsjuice, foretrak grøden lavet på gulerodsjuice. Børnene i kontrolgruppen spiste lige meget af de to grødtyper og udviste altså ikke præference for grød lavet på gulerodsjuice. Studiet viste altså, at børnene i gulerodsgrupperne havde udviklet en forkærlighed for gulerod, uanset om de fik aromastofferne fra gulerod (terpener) via fostervand eller modermælk. Vi ved dog endnu ikke, om børnene bibeholder deres gulerodspræference op igennem livet.

Forskellig smag ind med modermælken

Noget tyder i hvert fald på, at det er godt for barnet, at fødens smag varierer fra gang til gang. Det er et stort skridt for børnene at gå fra mælkebaseret ernæring til fast føde. Ammede børn har vist sig at have lettere ved at tage nye fødevarer til sig, når de introduceres til overgangskost end børn, der har fået modermælkserstatning.

Vi har målt indholdet af smagsstoffer i modermælk og modermælkserstatning for at undersøge, om der er forskel på indholdet af smagsstoffer. Modermælken indeholdt små koncentrationer af en række smagsstoffer fra morens kost, hvorimod de forskellige typer modermælkserstatning stort set indeholdt de samme smagsstoffer. Børn der ikke ammes er altså ikke vant til, at føden smager forskelligt fra måltid til måltid. Forskergruppen ved Sensorisk Videnskab skal nu undersøge, om barnets præferencer er mere påvirkede af smagsoplevelser i den faste føde end i de første levemåneder. Vi vil også sætte fokus på, hvordan familiens madvaner påvirker barnets madvaner.

Mayonnaise – fra tube til molekyle

Mayonnaise rørt med håndmikser er lavet ved at tilsætte 3 dl solsikkeolie til 2 æggeblommer lidt efter lidt.

Mayonnaisen virker homogen (a), men ved brug af et lysmikroskop kan man se, at olien ligger som tætpakkede oliedråber fordelt i den vandige del af materialet (b).

Det er den volumenmæssigt lille vandfase, der gennemtrænger hele materialet, mens den store oliefase er fordelt i enkelte mikrodråber – ikke omvendt som man kunne tro.

Ved hjælp af røntgen eller neutonspredningsmetoder kan man se strukturne på nanometerskala. Mellem olien og vandet findes et materiale med en lagdelt struktur af skiftevis fosfolipid (licithin) membraner og vand (c).

Dette mellemmateriale er flydende krystalisk – lecithinmolekylerne er ordnet lagdelt og med hensyn til molekylær retning. De enkelte lecithinmolekyler er stavformede med en længde på 1 – 1,5 nm. Lecithinmolekylet (d) er amfifilet, det vil sige, det har et ”hoved”, som er vandsøgende og to ”ben”, som er vandskyende.

Den lagdelte struktur opfylder disse to modsatrettede ønsker fra molekylet.