07. marts 2007

Nye smagsoplevelser til vinelskere

gæringsproces

Et samarbejde mellem forskere på Det Biovidenskabelige Fakultet og det danske fødevareingrediensfirma Chr. Hansen har resulteret i fremstillingen af nye typer vingær, der kan give forbrugerne anderledes og mere spændende smagsoplevelser. Gæren bruges allerede i vinproduktionen i bl.a. USA og Australien - med stor succes.

Gær er encellede organismer, der bruges mange steder i fødevareproduktionen. Vi kender dem alle fra brød og øl. Men gær har også stor betydning i produktionen af vin, ikke blot for alkoholprocenten, men også for vinens smag.

Gær holder styr på vinens kvalitet

I vin lavet på traditionel facon er det de naturligt forekommende gærorganismer på druens overflade og på f.eks. beholdere og tanke, der starter den gæringsproces, der er med til at give vinen dens styrke og smag. Dette er imidlertid en spontan proces, som vinbonden ikke selv er herre over. Er han heldig bliver resultatet en knaldgod vin, men han risikerer også, at resultatet bliver udrikkeligt.

Ved i stedet at tilsætte en såkaldt starterkultur, hvis egenskaber man kender i detaljer, kan gæringsprocessen styres, hvilket giver mulighed for at frembringe vin af ensartet, høj kvalitet – år efter år.

Ingen alternativer indtil nu

Indtil nu har der kun været én vingærkultur tilgængelig på det kommercielle marked. Den hedder Saccharomyces cerevisiae. Denne gærtype giver en god kontrol med gæringsprocessen og sikrer vinproducenten et stabilt kvalitetsprodukt. Men fordi gæren er ét af de elementer, der er med til at forme vinens smag, har fraværet af alternativer indtil nu taget noget af spændingen og oplevelsen ud af at være vinelsker. Det laver forskerne nu om på.

Det bedste af begge verdener

Med udviklingen af en række nye gærtyper, er fødevareforskerne fra Det Biovidenskabelige Fakultet sammen med Chr. Hansen med til at give forbrugere og vinproducenter det bedste af to verdener: den anderledes og mere ”sprælske” smagsoplevelse, man forbinder med den spontane gæring, og den kontrol over processen, som man får ved brug af starterkultur:

I øjeblikket produceres der vin baseret på Chr. Hansens nye gærtyper i: USA, Australien,  Spanien, Kina, Østeuropa og Tyskland

”De nye gærtyper er blandingsarter baseret på en kombination af Saccharomyces cerevisiae og de nye arter Kluyveromyces thermotolerans og Torulaspora delbrueckii”, fortæller lektor Nils Arneborg fra Institut for Fødevarevidenskab, som er fakultetets ankermand på projektet. Sammen med aromaforskerne Leif Poll og Mikael Agerlin Petersen har han kortlagt en række forskellige gærarters indflydelse på vinens smagsegenskaber.

Videnskab fra IRMA

Videnskab er ofte at prøve sig frem og stole på sin almindelige dømmekraft, således også i dette tilfælde: ”Da vi skulle udvælge, hvilke nye arter vi skulle satse på, forsøgte vi os helt lavpraktisk med at tilsætte ti forskellige gærarter til ganske almindelig druesaft fra IRMA. To af dem viste sig at smage godt, så dem gik vi videre med”, fortæller Nils Arneborg.

En succeshistorie

De nye gærtyper er allerede en produktmæssig succes: ”Det vi kan konstatere, bl.a. fra de to årgange, der er produceret i Napa Valley i Californien, er, at – alt andet lige – så giver blandingstyperne en mere kompleks og spændende smag. Det er også bemærkelsesværdigt, at de nye gærtyper kan gøre dårlig vin god, og at de samtidig kan gøre god vin endnu bedre. Så producenterne er naturligt nok ellevilde. Chr. Hansen har fundet en niche her, som kan gå hen og blive en meget stor kommerciel succes.”, spår Nils Arneborg.

Gærarten Saccharomyces cerevisiae er den eneste gærart i de starterkulturer, der findes på markedet i dag. Den giver godt styr over gæringsprocessen og stabil kvalitet. Men når der ikke er alternative gærarter, bliver vinsmagen meget ens.De nye gærarter Kluyveromyces thermotolerans og Torulaspora delbrueckii giver en kompleks og spændende vinsmag. Og man kan kombinere dem med Saccharomyces cerevisiae og dermed styre gæringsprocessen.

Store forventninger til fremtiden

Og hos Chr. Hansen har man da også meget stor tiltro til de nye gærtypers sejrsgang på verdensmarkedet: ”Vi mærker en meget stor interesse for de nye gærtyper blandt producenter i stort set hele verden”, forklarer Annicka Bunte fra Chr. Hansen. ”Selv på traditionelt konservative markeder som f.eks. Spanien oplever vi, at producenterne er helt vilde for at få mere at vide om de nye produkter og deres egenskaber.”

Især i mellemklassevinene forventer Chr Hansen, at de nye gærtyper kommer til at gøre en væsentlig positiv forskel. Det betyder, at vinelskere kan forvente nye og mere sprælske smagsoplevelser i en prisklasse, der er til at overkomme. De nye gærtyper afprøves i øjeblikket også i billigere vine, oplyser Annicka Bunte.

Forskerne er med i produktudviklingen

Samarbejdet mellem Nils Arneborg og Chr. Hansen omkring udviklingen af de nye typer vingær går helt tilbage til 1998. Og forskerne fra Det Biovidenskabelige Fakultet er med i den fortsatte produktudvikling: ”Nu skal vi til at arbejde nærmere med styringen afgæringsprocessen ved bl.a. at undersøge, hvordan de forskellig gærtyper ”spiller sammen”, så vi kan være med til at lave endnu bedre vin til glæde for såvel producenter som forbrugere”, siger Nils Arneborg.

Første vin i handelen i 2007

De nye gærtyper bruges både til rød- og hvidvin. Hvis man har lyst til at prøve en vin lavet på de nye vingærtyper, må man dog væbne sig med tålmodighed lidt endnu. Typisk produceres der tre årgange, før en ny vin kommer i produktion i fuld skala. Derfor er der endnu ingen vine i almindelig handel baseret på de nye vingærtyper, oplyser man fra Chr. Hansen. Man kan se frem til, at de første vine baseret på de nye gærtyper kommer på butikkernes hylder i løbet af 2007.