08. april 2004

Sagen er bøf - især for kvinder

Jern optagelse

Hvad vil du sige til at få sådan en rigtig mandebøf til aftensmad i aften? Du ved en stor, blodig én på et par hundrede gram? Ja, hvis du er mand, vil du sandsynligvis juble, men hvis du er kvinde tænker du måske, at du da godt kan spise et par bidder og så ellers forlade dig på salaten, som du på forhånd sikrer dig, der bliver serveret til.

Det er i hvert fald sådan, at de fleste kvinder spiser meget mindre kød end mænd, og det er et stort problem, da kød er vores vigtigste kilde til jern. Den manglende lyst til kød resulterer i, at en tredjedel af danske kvinder i den fødedygtige alder har så små jerndepoter, at de ikke er i stand til at gennemføre en graviditet uden at opleve symptomer på akut jernmangel (anæmi). 

Udover at kød i sig selv er en meget vigtig kilde til jern, er der også i kødet en såkaldt kødfaktor, der gør, at hvis man spiser kød, optages jern fra de andre dele af måltidet bedre.

En gruppe forskere på Det Biovidenskabelige Fakultet og Danmarks Tekniske Universitet, støttet af dansk kødindustri, Forskningsrådene og Norma og Frode Jacobsens Fond, satte sig for nogle år siden for at finde ud af, hvad denne såkaldte kødfaktor er for en størrelse, og hvilken betydning den har for jernoptagelsen i kroppen.

Det er ikke tilfældigt, at forskerne har lige netop har valgt at se på jernoptagelsen, fortæller professor i levnedsmiddelkemi Leif Skibsted fra Mejeri- og Levnedsmiddelinstituttet, der sammen med ph.d.-studerende Charlotte Carlsen har leveret forskningstid til det store, tværfaglige projekt:

"Jernmangel er en af de helt store mangelsygdomme, og det er en mangelsygdom, der er fælles for vores del af verden og for ulandene. I ulandene har man et problem med at få jern nok, fordi kød typisk er meget dyrt, og man lever af nogle grøntsager, hvor jernet er svært tilgængeligt. Der er et meget stort antal børn, der vokser op med jernmangel," siger Charlotte Carlsen og fortsætter:

"Det påvirker dem mentalt og udviklingsmæssigt, så de bliver apatiske, og nyere forsøg tyder på, at indlæringsevnen påvirkes negativt. Det er ikke forbigående – er man først vokset op med jernmangel, er man påvirket for altid. I disse lande finder man mange tilfælde af manglende mental udvikling, som er resultat af alvorlig jernmangel. Herhjemme er det primært et problem for kvinderne, der, på trods af at vi lever i et overflodssamfund, får jernmangel, fordi de af forskellige årsager ikke spiser kød nok" og Charlotte Carlsen supplerer:

"En ting er de direkte symptomer på jernmangel, hvor man bliver træt, kan blive svimmel og ikke overkomme så meget. Men inden man bliver decideret anæmisk, er der en periode, hvor man går rundt med så lavt jernniveau i kroppen, at man mener, der er vitale ting i kroppen, der ikke fungerer optimalt. Disse langtidsvirkninger hos voksne ved man ikke så meget om".

Kødvask

Projektet involverede forskere i kødteknologi, sensorik, biokemi, levnedsmiddelkemi og human ernæring, og hovedformålet var at finde frem til den kødfaktor, man i en årrække har kendt til, men aldrig har fået identificeret.

Når man først fandt den, var tanken, at man ville kunne udnytte den til at lave et kosttilskud, som man kunne give mennesker, der af en eller anden grund ikke kan eller vil spise kød nok til at sikre en tilstrækkelig forsyning af jern til kroppen.

Helt så langt er forskerne nu ikke nået, men de er kommet et vigtigt skridt af vejen.

"Kødteknologerne udarbejdede en metode til at adskille proteinerne i kødet i tre forskellige portioner. Det foregik ved, at hakket svinekød blev vasket – først med vand, så de vandopløselige proteiner kom ud, herefter med saltvand, hvorefter de saltopløselige gik i opløsning, og til sidst var der en rest, som ikke gik i opløsning," siger Leif Skibsted.

"Proteinerne blev derefter frysetørret og tilsat et måltid mad, der bestod af ris med tomatsovs og ærtepuré samt en hvedebolle, som blev serveret for en række kvinder i den aldersgruppe, som typisk mangler jern. Disse dele af måltidet var blevet tilsat forskellige jern-isotoper, sådan at når kvinderne havde spist maden, blev de scannet i en helkropscanner på Rigshospitalet, hvor man så kunne følge optagelsen af jern" fortæller han.

Denne del af projektet var et nu afsluttet ph.d.-studium for Sussi Bæch, Institut for Human Ernæring.

Kødfaktoren i funktion

Ved scanningerne kunne forskerne se, at de vandopløselige og saltopløselige proteiner gav en større optagelse af jern, end hvis måltidet ikke var blevet tilsat disse proteiner.

Effekten af de saltopløselige var bedre end effekten af de vandopløselige, mens den uopløselige del ikke havde nogen effekt på jernoptagelsen. Man har tidligere ment, at det var aminosyren cystein, der var kødfaktoren, men den hypotese er blevet tilbagevist med Sussi Bæchs ph.d.-studium. Forskerne prøvede nemlig at opvarme noget kød, og selv om cystein nedbrydes ved en opvarmning, var den positive effekt på jernoptaget der stadig.

Derudover undersøgte de også de forskellige proteinfraktioner for indhold af cystein, og der var ingen sammenhæng mellem mængden af cystein, og hvor gode fraktionerne var til at hjælpe med jernoptagelsen.

"Vores forsøg har desværre ikke ført til, at vi kan sige med bestemthed hvilket protein, der er selve kødfaktoren, eller hvordan kødfaktoren virker" fortæller Leif Skibsted, der har haft den overordnede ledelse af jernprojektet, og fortsætter:

"Den banale teori er, at der er nogle proteiner, der binder jernet, og så optages protein-jern-komplekset samlet i kroppen. Der er også en teori om, at der findes proteiner i kødet, der stimulerer maven til at lave mere syre, sådan at pH i tarmen ændres og jern derved optages lettere".

Det er nemlig sådan, at jern skal være på formen Fe2+ under optagelsen. Jern vil sikkert oftest findes som Fe3+ i maden, vi spiser, men det skal helst reduceres og være på jern2-form, når det kommer til det sted i tarmen, hvor det skal optages over tarmvæggen.

50 gram er nok!

En del af projektet gik ud på at undersøge, hvor stor en mængde kød, der rent faktisk skal til, for at få gavn af kødfaktoren.

"Når vi tilsyneladende ikke er så glade for at spise kød, ville det jo være uheldigt, hvis vi skulle til at anbefale folk at spise ½ kilo kød, hvor de ellers ville tage en gulerod. Men det viste sig, at 50 gram var nok. Faktisk kunne man se en effekt allerede ved 25 gram. Ud over at få kødfaktoren, får man jo så også det jern, der findes i kødet," forklarer Charlotte Carlsen.

"Dette jern findes i myoglobin og i hæmoglobin og kaldes hæm-jern. Hæm-jern er nemmere at optage end non-hæm-jernet, som findes i vores øvrige fødevarer, så det er klart, at begynder man at spise noget kød, får man en bedre jernoptagelse. Men der er nogen, der ikke spiser kød, og det får man dem ikke lige sådan til at gøre," hun.

"I ulandene, fordi de ikke har råd til at købe det, og i ilandene, fordi vi har nogle andre årsager til, at vi ikke vil spise vores kød. Derfor kunne man hjælpe disse mennesker ved give dem et protein eller denne protein-del, som hjælper på optagelsen af det andet jern. Det er selvfølgelig fint, at vi kan sige, at "I skal bare spise en lille bitte smule kød", men hvis folk ikke vil det, hjælper det ikke noget" siger Charlotte Carlsen.

Aktiverer radikalerne

Det er dog ikke helt uproblematisk at gøre jern mere tilgængeligt i et måltid. Jern er nemlig en såkaldt prooxidant, der sætter gang i dannelsen af frie radikaler.

"Oxygen skal jo ende med at modtage elektronerne i vores stofskifte, og jern virker katalytisk i denne elektronoverførsel. Det er der to aspekter af: Det ene er, at det kan ødelægge smagen, fordi måltidet kommer til at smage harsk. Det kunne også tænkes, at jernet kan sætte frie-radikal-processer i gang i tarmepitelet eller organismen, som starter nogle skadelige reaktionsveje, der i værste fald resulterer i degenerative sygdomme som åreforkalkning eller cancer. Så vi skal have jern, men jern skal ikke være for let tilgængeligt eller for aktivt" siger Leif Skibsted.

Charlotte Carlsen skulle undersøge, om nogle af proteinfraktionerne gjorde jernet mere reaktivt end andre:

"Jeg prøvede at tilsætte proteinfraktionerne til noget kød, hvorefter jeg varmebehandlede sådan en lille kødbolle og lige bagefter målte, hvad der blev udviklet af fri radikaler i kødbollen. Den vandopløselige proteinfraktion viste sig at være den, der havde størst tendens til at forårsage dannelse af frie radikaler, hvorimod den saltopløselige del ikke gav anledning til øget fri radikaldannelse."

"Det er et heldigt resultat i den forstand, at den saltopløselige del også var den del, der havde den største, positive effekt på jernoptagelsen. Så hvis man vil anbefale en brug af disse proteiner til at fremme jernoptagelsen, vil man ikke have noget problem med at anbefale den saltopløselige fraktion direkte" siger Charlotte Carlsen.

Disse resultater er nu under offentliggørelse i et internationalt videnskabeligt tidsskrift.

Frie radikaler
Et frit radikal er et atom eller et molekyle, der har en eller flere uparrede elektroner i den yderste skal. I et kemisk stabilt molekyle cirkulerer elektronerne parvist rundt om kernen. Når der er frie elektroner til stede, bliver molekylet reaktivt. Det vil opsøge andre molekyler, som det enten afgiver en elektron til (det andet molekyle reduceres) eller det vil opfange et andet molekyles elektron (det andet molekyle oxideres). De molekyler, der reduceres eller oxideres af frie radikaler, går enten til grunde, eller bliver selv til frie radikaler, og dermed er en kædereaktion sat i gang.


I kroppen er det de frie ilt-radikaler, der har den største betydning. Iltradikalerne dannes konstant i forbindelse med stofskiftet.
De frie radikaler angriber mange elementer i kroppen, for eksempel DNA, proteiner, fedtstoffer, fedtsyrer og LDL-kolesterol. Fedt, der oxideres, bliver harskt – det samme gælder for kolesterolen, der i oxideret tilstand sætter sig i blodårene og dermed kan medvirke til åreforkalkning. Det er frie radikaler, der gør kødet, vi spiser, harskt, hvis det bliver for gammelt.


Frie radikaler kan sætte skadelige processer i gang, der i sidste ende kan resultere i kræft eller andre sygdomme. På den anden side bruger vores immunforsvar frie radikaler i bekæmpelse af infektioner.


Kroppen forsvarer sig mod de frie radikaler ved hjælp af antioxidanter, som er en række vitaminer, mineraler og plantekemikalier.
Charlotte Carlsen har som en del af sit ph.d.-studium skullet måle på de fri radikaler i forbindelse med jern-projektet, og det er ikke helt nemt: "Det tricky ved de fri radikaler er, at de eksisterer meget kort tid – typisk i tusindedele af et sekund – så det er meget svært at måle dem. De eksisterer så kort tid, at man ikke kan nå at måle dem mens de er til.

Det, man ofte gør, er at måle på de stoffer, som man ved, de fri radikaler har været med til at danne. Man kan også, som jeg gjorde, tilsætte nogle stoffer, kaldet spinfangere, der fanger de frie radikaler og derved selv bliver til frie radikaler, men med en længere levetid. Disse spinfanger-radikaler kan derefter måles ved ESR-spektroskopi (Electron spin resonance-spektroskopi), og på den måde er man kommet meget tæt på at måle på de oprindelige frie radikaler" fortæller hun.

Fra videnskab til praktisk aFra videnskab til praktisk anvendelse

Jern-projektet er ved at synge på sidste vers, men Leif Skibsted og Charlotte Carlsen har begge stor lyst til at fortsætte jagten på kødfaktoren, og de har derfor også tilkendegivet over for Danske Slagterier, at der er interesse for at gå videre med arbejdet, hvis der kan findes penge til det.

"Det kunne være interessant at lave en yderligere opdeling af proteinerne i kødet, sådan at man fraktionerer yderligere mellem hvad man får i en opløsning af rent vand og i stærk saltopløsning. På den måde ville man kunne få et endnu mere specifikt bud på, blandt hvilke proteiner kødfaktoren befinder sig," fortæller Leif Skibsted.

"Der kan være det problem med den lidt grove opdeling, vi har brugt i det nuværende projekt, at der kommer et vist overlap, hvor vi måske har fået nogle proteiner med over i den saltopløselige del, som også er i den vandopløselige. Vi kunne ikke nå mere men vil meget gerne gå videre med arbejdet, sådan at vi i sidste ende står med et protein, der kan oprenses fra slagteriaffald eller billige kødudskæringer, og som derefter kunne tilsættes til andre fødevarer eller bruges som et kosttilskud" slutter han.