04. marts 2007

Molekylær gastronomi i praksis

Opsrkift fra noma

Opskrift på Syltet svinebryst med kartoffelskræller og ølsyltede løg.

Syltet svinebryst med kartoffelskræller og ølsyltede løg

Svinebrystet

Dag 1:
1 kg magert svinebryst med svær
½ spsk enebær
½ spsk korianderfrø
½ spsk grøn anis
½ spsk kommen
1 kvist rosmarin
1 kvist timian
14 g salt

Dag 2:
Masser af smeltet røget svinefedt (bestil det hos slagteren og smelt det selv)

Kartoffelskræller

1 kg små vaskede samsøkartofler olie til fritering
Ølsyltede løg
20 kogte perleløg, halverede og delt i skaller
2 dl øl, gerne en ale-type
90 g honning
1 kvist timian
5 enebær
110 g balsamisk æbleeddike

Sauce

3 spsk balsamisk blommeeddike
½ kvist rosmarin
4 enebær
½ dl æblejuice
2 dl mørk hønsefond
1 dl hvedeøl salt

Opskriften her er molekylær gastronomi på grund af:

  • langtidsstegningen af kødet, hvor man opnår en unik mørhed og saftighed.
  • brugen af flere forskellige typer processer som bagning og fritering af kartoffelskrællerne for at skabe et bestemt udtryk
  • reduktionen af saucen. Reduktion af saucer og fonde er en vigtig del af den molekylære gastronomi

Svinebrystet

Dagen i forvejen ristes krydderierne på en tør pande. Knus dem i en morter bagefter. Rens svinebrystet, og lad det marinere natten over med salt og de tørrede krydderier. Næste dag skylles svinebrystet fri for krydderier og dækkes med svinefedt i en passende bradepande. Stil det i ovnen ved 80° i 12 timer. Tag svinebrystet ud og læg det i pres, fx under et spækbræt, så svinebrystet får en ensartet overflade. Stil det på køl natten over. Skær nogle aflange klodser af brystet, rids dem i sværen, og steg dem langsomt sprøde og varme på sværen.

Kartoffelskræller

Bag kartoflerne møre i ovnen ved 160°. Tag dem ud og halvér dem. Skrab indmaden ud og fritér skrællerne sprøde i 160° varm olie. Krydr med salt.

Ølsyltede løg

Kog alle ingredienserne til eddiken op og smag til med frisk balsamisk æbleeddike. Hæld lagen over løgskallerne og lad det trække i ½ time.

Sauce

Kog eddiken ned med rosmarin og enebær. Kom æblejuicen ved, og reducér væden. Hæld hønsefond og hvedeøl i, og kog blandingen ned til halvdelen. Sigt saucen, og smag den. Anret det hele tæt på midten af 4 tallerkener, og pynt med syltekrydderierne fra de ølsyltede løg.

Opskriften er venligst stillet til rådighed af Restaurant Noma.