15. maj 2005

Nye mælketyper på vej

Mælk

Koens foder påvirker mælkens smag. Majs-ensilage giver en sød og flødeagtig smag, mens kløvergræs-ensilage giver mælken en let smag af hasselnødder.

Af Katinka Paludan. Foto: Jakob Helbig

Mælk er ikke bare mælk. Selvom smagen er mild, er der store smags- og duftforskelle alt efter, hvad koen har spist.

Det er blandt andet derfor, mælken ændrer smag, når køerne kommer på græs. Det ved de fleste, der er vokset op på landet.

Men nu har forskere fra Det Biovidenskabelige Fakultet og Danmarks JordbrugsForskning undersøgt præcis, hvilken smag forskellige realistiske fodertyper giver. Det vil være oplagt at udnytte denne viden til at udvikle nye mælketyper.

Mælketypernes smag identificeret

I dag koster tre liter mælk en tier. Men måske vil folk vil godt betale mere for deres mælk, hvis de får noget ekstra, som en særlig smag eller ernæringsmæssig sammensætning. Og det vil de kunne få, hvis de køber mælk fra køer, der har fået en særlig slags foder.

”Eksempelvis vil man kunne ydnytte, at majsbaseret foder giver mælken en sød og flødeagtig smag, kløvergræs en lidt hasselnøddeagtig smag, mens græsbaseret foder giver en mere sødlig, kogt smag”, fortæller Lise Wolf Frandsen fra Sensorikgruppen på Det Biovidenskabelige Fakultet.

Hun har i sit ph.d.-projekt identificeret den præcise smag af mælk fra køer, der har fået majs-, hø-, græs- eller kløvergræsbaseret foder. Der var især stor forskel på, hvor mange negative smagsnuancer mælkeprøverne havde udviklet efter fire dage i køleskabet.

Mælken fra de køer, som havde fået kløver- eller græsbaseret foder, var nu begyndt at smage lidt surt og papagtigt, mens den majsbaserede mælk stadig var sød og flødeagtig.

Umættet fedt forkorter holdbarheden

Den majsbaserede mælks gode holdbarhed skyldes dens lave indhold af umættet fedt. Mælkens holdbarhed afhænger nemlig af det, man kalder oxidation.

”Populært sagt oxiderer mælken, når dens fedt reagerer med luftens ilt, hvilket giver en papagtig, metallisk og harsk smag. Og oxidationen sker hurtigere, hvis mælken har et højt indhold af umættede fedtsyrer. Det gælder for eksempel mælk fra køer, som har fået græsbaseret foder," forklarer Jacob Holm Nielsen fra Danmarks Jordbrugsforskning, Afdeling for Råvarekvalitet og fortsætter:

"Denne fodertype giver godt nok også mælken et højt indhold af antioxidanter, der, som navnet siger, kan modvirke oxidation. Men vores resultater tyder på, at mængden af antioxidanter skal være endnu højere, hvis oxidationen skal hindres. Derfor er der også en stor udfordring i at udvikle smagsstabile mælketyper, der er baseret på græsmarksfodring."

Vi har følelser for mælk

Mælketypernes smagsforskelle er imidlertid meget små, og derfor er det oplagt at spørge, om de overhovedet har betydning for almindelige danskere?

Det mener Lise Wolf Frandsen. Hun har nemlig vist, at ganske almindelige forbrugere også kan smage forskel på mælk fra køer, der har fået hø-, græs- majs- eller kløvergræsbaseret foder.

Hendes forsøgspersoner kunne godt nok ikke smage forskel, når de direkte blev bedt om det, men de kunne godt smage forskel, når hun spillede på deres følelser for dansk mælk:

”I et landbrugsland som Danmark er mælk nærmest en del af vores kultur. Vi er vokset op med dansk mælk, og derfor synes vi, den skal smage, som den plejer. For at nå ind til disse følelser, fortalte vi forsøgspersonerne en provokerende og opdigtet historie om, at udenlandske mejerier på det tidspunkt overvejede at gå ind på det danske marked, og at vi derfor ville undersøge, om de kunne smage forskel på dansk og udenlandsk mælk."

"I virkeligheden var mælkeprøverne fra køer, der har fået forskelligt foder, men nu kunne forsøgspersonerne pludselig godt smage forskel. Dækhistorien rørte deres følelser og fik dermed fat i deres ubevidste viden om, hvordan mælken på det danske marked smager. Ved at udpege de prøver, der smagte mest som almindelig dansk mælk, viste forsøgspersonerne os nu, at de godt kunne smage forskel på mælkeprøverne.”

 

 

 

 

 

 

 

 

Forskellige slags mælk

Nye fodringsstrategier kan altså ændre mælkens smag så meget, at almindelige forbrugere godt kan smage det. Og hvis folk ikke kan lide den nye smag, er der en fare for, at de lige så stille vil begynde at drikke mindre mælk, som jo ellers er en god og billig kalciumkilde for mange danskere.

”Derfor er det vigtigt, at landmændene også tænker på mælkens smag, når de fastlægger deres fodringsstrategi, siger Jacob Holm Nielsen og slutter: ”Desuden vil det være oplagt at udnytte foderets betydning for smagen til at udvikle nye og mere forfinede mælkeprodukter, der for eksempel udnytter kløvermælkens lette smag af hasselnødder."