04. marts 2007

Forskerne laver mad på højtryk

Maddesign

Hun har ingen ovn eller varmeplade. Alligevel påstår madforsker Vibeke Orlien fra Institut for Fødevarevidenskab på Det Biovidenskabelige Fakultet, at hun kan tilberede en kyllingefilet med forbedret smag, kvalitet og holdbarhed. Fremtidens maddesignere bruger blandt andet højtryk til at opfinde nye madvarer og tilberedningsmetoder.

Af Vibeke Orlien og Carsten P. Sørensen

Lugen til højtrykskammeret åbner sig. Langsomt sænker Vibeke Orlien kyllingen ned i det kolde metalkammers mørke indre fyldt med vand. Lugen bliver omhyggeligt lukket igen. Intet må slippe ud, for kyllingen kommer under ekstremt højt tryk i højtryksanlægget. Trykket er så stort, at det svarer til at lægge den på havbunden i 80 kilometers dybde. Den udsættes for et tryk, der er 8000 gange større end på jordoverfladen. Kort tid efter er kyllingen færdig. Den er hverken kogt eller stegt på panden - den er trykbehandlet.

Dagens ret - højtryksbehandlet kylling 

Maden kommer i højtryksbeholderen

Forskerens opskrift lyder ganske enkelt på ”højtryksbehandlet kylling – skånsomtfremtidens mad, for ved højtryksbehandling kan maden blive sundere, end den man spiser i dag. Højtrykstilberedning af kød og grøntsager er hurtigt og nemt, samtidig med at vitaminer og smagsstoffer bevares i maden. ”Når man koger grøntsager i en gryde, så koges mange vitaminer oftest ud og hældes væk med vandet. Men når man højtryksbehandler maden, så bliver vitaminerne i de velsmagende grøntsager”, forklarer Vibeke Orlien.

Bedre næring, smag og fødevaresikkerhed

Det særlige ved trykbehandlingen set fra en kemisk og fysisk vinkel er, at højtryk tvinger kemiske og fysiske processer til at forløbe mod den mest kompakte tilstand. Især store molekyler som proteiner ændres under tryk, hvilket giver nye muligheder for at forbedre kvaliteten af fødevarer samt fremstille helt nye typer fødevareprodukter. Samtidig bevares den naturlige smag, lugt og næringsindhold, fordi aromakomponenter og vitaminer er tilstrækkeligt små molekyler til, at de ikke ændres ved højtryk. Som en ekstra bonus forbedrer højtryksbehandlingen fødevaresikkerheden ved at slå bakterier ihjel.

Frisklavede færdigretter

Den færdigmad, man køber i supermarkederne i dag, kan ligne rester fra i går. Ikke fordi den er dårlig, men fordi maden bliver opvarmet flere gange. Først på fabrikken og senere i køkkenet. Med den rette forskning kan vi i fremtiden højtryksbehandle råvarer til nye, gode, ernæringsrigtige færdigretter, som forbrugerne selv varmer hjemme i køkkenet. Det kan hjælpe de travle børnefamilier, der måske har lidt dårlig samvittighed, når de byder børnene på de nuværende færdigretter, der kan være lidt kedelige: ”Højtryksmaden virker frisklavet, når forbrugerne varmer den op og serverer den derhjemme. Den hverken smager eller ser ud som noget, der er tilberedt for længe siden, siger Vibeke Orlien.