08. marts 2010

Tjener, der er kamel i min ost

Fødevarevidenskab

Næste gang du sætter tænderne i en ostemad, indeholder den måske et enzym fra en kamel. Forskere har fundet ud af, at man ikke alene får mere ost ud af hver liter mælk på den måde – osten får også en bedre smag.

Af afdelingsleder Hans van den Brink, Enzymes, Innovation. Chr.Hansen A/S, Hørsholm

Det hidtil mest brugte enzym til ostefremstilling hedder chymosin og kommer fra kalvemaver. Faktisk var det en dansker, som i 1874 opfandt en metode til at isolere dette enzym fra kalvemaver. Han hed Christian D. A. Hansen og grundlagde en verdensomspændende virksomhed* på det nye produkt.

I over 125 år mente alle osteproducenter, at chymosin fra kalve var det bedste enzym i verden til at lave ost af komælk. Men nu har det vist sig, at der findes et endnu bedre – og det kommer fra kameler!

Ost kan bedre holde sig i ørkenen

Hvordan i alverden finder man ud af sådan noget? Svaret på det spørgsmål skal overraskende nok findes i Schweiz. Her arbejder Dr. Zakariah Farah på det tekniske universitet. Dr. Farah er oprindeligt fra Somalia og har brugt hele sit liv på én ting: At give de fattige nomader i hans hjemland et bedre liv.

Et af de problemer, nomaderne har, er, at når de rejser gennem ørkenen, kan mælken fra deres kameler ikke holde sig. For at undgå spild af den vigtige ressource ville det være en god idé at lave ost af kamelens mælk, men desværre var det ikke muligt ved hjælp af de enzymer, man kendte.

Man tager en kamel

Løsningen viste sig at være at bruge kamel-chymosin i stedet for. Men da kamelmaver ikke sådan lige er til at få fat i, bestemte Dr. Farah sig for at producere kamel-chymosin ved hjælp af bioteknologi og lade det producere af en svamp.

I samarbejde med Chr. Hansen begyndte han at isolere chymosinets ribonukleinsyre, RNA (engelsk: RiboNucleic Acid) fra maven på en kamelkalv. Herefter blev chymosin-RNAet kopieret til DNA i laboratoriet, et såkaldt cDNA. Kamel-chymosinets cDNA blev så puttet ind i et større cirkelformet stykke DNA kaldet en ekspressionsvektor. Denne ekspressionsvektor indeholdt alle de oplysninger, som var nødvendige for at omdanne en svampecelle til en lille chymosinfabrik. På den måde blev det muligt at producere store mængder kamel-chymosin, og resultatet var, at vores oste kom til at smage bedre, og produktionen af dem blev mere effektiv.

Det første trin i at lave ost er at tilføre mælken et enzym, som får den til at størkne. Enzymet (chymosin) spalter et af mælkeproteinerne, kappacasein, som får mælkens faste partikler til at aflejre sig. I dag produceres en stor del af verdens chymosin ved gæring af en svamp, Aspergillus, som er blevet genetisk modificeret til at kunne producere kalvechymosin.Figuren viser første og anden fase i koaguleringen (størkningsprocessen). I fase 1 fjerner chymosinet den hydrofile (vandbindende) del af kappacaseinet fra caseinets miceller (små molekyle-”bolde”). Når casein-micellerne bliver mindre vandopløselige, begynder de at klumpe sammen og danne et caseinnetværk, som indfanger de større fedtkugler. Det betegnes som fase 2 i mælkens størkningsproces.

Første trin i at producere en ost.

Andet trin i at producere en ost.