15. februar 2004

Gode ris i biobanken

mad

Mad er godt. Meget mad er meget godt. Sådan må de da tænke i de små landsbyer i Bangladesh, ét af verdens fattigste lande, hvor perioder med sult har været et tilbagevendende fænomen de sidste mange år. Og sådan tænker de nok også, men det viser sig faktisk, at det ikke altid er en ubetinget fordel at have adgang til store mængder mad - i hvert fald ikke, hvis man selv skal høste den.

I landsbyen Hymensingh i det nordlige Bangladesh er maden i form af gode ris rigelig, men arbejdet med at høste de store mængder ris er samtidig så fysisk hårdt, at landarbejderne taber sig i høsttiden, på trods af, at de i denne periode spiser en masse. Det er den overraskende konklusion på en undersøgelse, forskere fra Institut for Human Ernæring på Det Biovidenskabelige Fakultet har foretaget.

I sit arbejde på instituttet ser lektor Inge Tetens og hendes kolleger på strømmen af fødevarer, fra de bliver produceret, til de bliver spist.

De ser på, hvordan maden bliver tilberedt, hvor store mængder der bliver spist, og hvordan det stemmer overens med de anbefalinger, der ligger fra national side.

Arbejdet foregår blandt andet i Bangladesh og Afrika, hvor hun og hendes kolleger har et ret godt billede af, hvad folk spiser, og hvor problemerne er:

"Problemet i ulandskosten er, at man spiser utroligt mange staple foods - basisfødevarer som majs, ris, cassava (maniok), hvede og så videre. Det levner ikke så meget plads til andre fødevarer. Man får masser af kulhydrater og masser af protein fra kornprodukterne, men så mangler man jo fedtstofferne og alle mikronæringsstofferne - for eksempel jern, zink, jod og vitamin A," fortæller Inge Tetens og fortsætter:

"Hvis et barn ikke får nok makronæringsstoffer, vokser det ikke så meget, hvis det mangler mikronæringsstoffer, kan der opstå mangelsymptomer som træthed, hyppige infektioner eller natteblindhed. Vi har fokuseret på mikronæringsstofferne jern og zink, og vi har undersøgt risens rolle som basisfødevare i den forbindelse."

Næringsstofferne poleres væk

Ris er ikke er den bedste kilde til vitaminer og mineraler, og det skyldes blandt andet den måde, man behandler risen på efter høst.

Ifølge Inge Tetens er et problematisk, at man har opfundet møllerierne, hvor risene poleres ved, at det yderste lag slibes af de enkelte riskorn. I de fleste lande foretrækker man hvidpolerede ris og jo hvidere jo bedre. De hvide ris, vi kender herhjemme, basmati- og jasminris, opfattes som højstatusris.

Dem vil folk gerne betale lidt ekstra for. Men hvidheden er omvendt korreleret med indholdet af mikronæringsstoffer, for de fleste vitaminer og mineraler ligger i det yderste lag. I nogle lande foretrækker man parboiled ris.

Parboilingen er en slags forkogning, der gør riskernen hårdere, sådan at der ikke slibes så meget af risen ved poleringen. Derfor bliver indholdet af mineraler og vitaminer højere end i ikke-parboiled ris. Man regner med, at cirka 20% af den ris der spisen på verdensplan, spises som parboiled ris.

"Med polerede ris som basiskost er jernmangel meget udbredt i et land som Bangladesh. Man mener, at 60-70% af befolkningen har jernmangel. Det er ikke noget, man sådan kan se. Jernmanglen viser sig i første omgang som træthed, og kvinder i den reproduktive alder er særligt sårbare. De føder mindre børn, som selv kan have jernmangel fra fødslen, sådan at sygdommen kan forplante sig hele livscyklus igennem," fortæller Inge Tetens.

"Små børn med jernmangel har dårligere koncentrations- og indlæringsevne end børn med en bedre jernstatus. For de voksnes vedkommende er det alvorligste nok, at de yder en mindre arbejdsindsats end ellers. I og med det er fysisk arbejde, der er afgørende for, om familien får en indkomst, der kan mætte dem alle sammen, er det meget afgørende, at jernstatus generelt bliver bedre" fastslår hun.

Rige vil også have ris

Inge Tetens og hendes kolleger har været ude at se på, hvad folk i landsbyerne i Bangladesh spiser.

De har arbejdet i to forskellige landsbyer, hvor man i den ene har en relativt intensiv produktion af ris, med nye sorter der dyrkes to gange om året og med vandingssystemer, så man får et større udbytte.

I den anden landsby dyrker man mere traditionelle rissorter, med et mindre høstudbytte, og man bruger noget mere af landbrugsarealerne til andre afgrøder end ris.

I den første landsby er folk generelt lidt rigere - i en højere socialklasse i bengalske øjne, uden at de ifølge Inge Tetens på nogen måde er rige i vestlig forstand:

"Vi undersøgte, hvad folk spiste i to sæsoner i de to landsbyer, og vi målte deres ernæringsstatus. Det sidste gør man ved at måle højde og vægt på hele familier, sætter målene i forhold til deres alder og dernæst sammenligner med nogle internationale eller lokale normer.

Fælles for befolkningen i de to landsbyer var, at ris udgjorde den samme andel af kosten."

"Det vil sige, at det spiller ingen rolle, om folk er lidt rigere eller om de har andre afgrøder at vælge imellem på markerne. De kan simpelthen godt lide ris og vælger den, for den mætter jo, og det er blandt andet mæthedsfornemmelsen fra risen, de godt kan lide" fortæller Inge Tetens.

Overflod giver vægttab

Forskerne havde forventet, at voksne fra den rigeste landsby ville have brugt den periode, hvor der var allerflest ris til en billig penge, til at fylde lagrene i kroppen op. I stedet viste det sig overraskende nok, at de tabte sig. Men det er der en naturlig forklaring på:

"I den landsby er der få men velhavende bønder, så der er blandt befolkningen flere, der lever af at sælge deres arbejdskraft. De er jordløse og bliver nødt til at tage det arbejde, som findes, og det er hårdt fysisk arbejde. Det er ikke kun mændene ude på marken, der arbejder hårdt. Det er også kvinderne, for de videreforarbejder risen, når den er høstet, og det er altså hårdt arbejde," fortæller Inge Tetens.

"Alt det fysiske arbejde tærer så meget på kræfterne, at de simpelthen ikke kan nå at kompensere for det ved at spise noget mere. Og det på trods af at de i den periode faktisk havde et energiindtag, der var 20% højere end normalt - der er grænser for, hvor meget man kan fylde i sig," forklarer hun.

"Ud fra et produktionssynspunkt siger man jo som regel, at man skal bare dyrke noget mere i ulandene, fordi folk spiser de lokale produkter, så hvis de dyrkere mere, er de mindre sultne. Men dette studie viste, at det måske godt kunne være løsningen for dem, der ejer et stort stykke jord, men det vil gå ud over dem, der skal sælge deres arbejdskraft, fordi en større produktion med et større udbytte vil give mere fysisk arbejde" beretter Inge Tetens.

Biobanken bedre end piller

Undersøgelsen viste også, at selv om bønderne i den fattigste af de to landsbyer havde andre afgrøder på deres marker, afspejlede det sig ikke i deres kost. Så de fik, som resten af befolkningen i Bangladesh, 80% af energien fra ris.

Det er som før nævnt problematisk, for kroppen får ikke nok mikronæringsstoffer hverken fra de hvide ris eller fra de kun 20% andre fødevarer, en bengalsk hverdagskost består af.

"Vejen frem er ikke at overtale folk til, at nu skal de til at spise brune ris. Vi bliver nødt til at respektere, at de foretrækker de hvide ris, og så må vi se på, hvordan det ser ud med biotilgængeligheden af næringsstofferne fra disse fødevarer, og vi kan undersøge, hvordan biotilgængeligheden er i den aktuelle kost, der bliver spist," siger Inge Tetens og fortsætter:

"En løsning på problemet med fejlernæringen kan være at berige fødevarerne, eller man kan gå ud og give tilskud i form af en vitamin- og mineralpille. Det har man gennemført i mange lande. Men jeg synes, det er mere fornuftigt at undersøge, hvordan maden kan bidrage med de næringsstoffer, man har brug for, snarere end at gå hen og give en pille."

"Jeg tror, at den fødevarebaserede løsning er mere holdbar. Spørgsmålet er er, om vi kan nå langt nok. Med hensyn til jernmanglen kan vi ikke blot anbefale at spise noget mere kød, for det har den fattigste del af befolkningen simpelthen ikke råd til. Det nytter af samme grund heller ikke at gå ud og undervise og belære," forklarer hun.

"En af de mulige løsninger, vi har været meget optagede af nogle år, er det, der hedder bioberigelse. Der findes internationale biobanker knyttet til internationale landbrugsforskningscentere med store samlinger af forskellige sorter, hvor man har et sortiment, der er næsten helt ufatteligt. For eksempel findes der på Fillipinerne en samling med mere end 80.000 forskellige rissorter. Ideen bag bioberigelse er at udvælge for eksempel rissorter med et højt indhold af de mikronæringsstoffer, man er interesseret i, fra disse banker."

"I Bangladesh er det i høj grad jern og zink, befolkningen mangler. Tilgængeligheden af zink er meget lav i de produkter, man spiser, og derudover mangler de også jod, vitamin A og betakaroten, (der er et forstadie til vitamin A)," fortæller Inge Tetens og fortsætter:

"Alle disse næringsstoffer kan man få fra grøntsager og kød, men vores studie viser jo, at det spiser folk ikke - kødet er for eksempel for dyrt."

"Derfor leder man efter ris, der modsvarer de problemer. Der er netop kommet resultater fra en undersøgelse, hvor man har givet kvinder ris med henholdsvis et højt og et lavt jernindhold," siger hun.

"Det spændende er jo så, om biotilgængeligheden var forskellig og om det ville påvirke jernstatus hos dem, der havde spist de forskellige ris. De meldinger, der foreløbig er kommet, er, at det ser ud til at have en virkning" siger Inge Tetens.

Smager bedst - mætter bedst?

På spørgsmålet, om det er let at få bønderne til at dyrke nye rissorter, svarer Inge Tetens:

"Det, der bestemmer, om de vil tage en ny sort til sig, er, om de kan få en højere pris for den, at den giver et ordentligt udbytte, og om den smager godt. Det er ikke det ernæringsmæssige aspekt, der er afgørende. Sorten skal så at sige virke i praksis. Måske ville det være et tungtvejende argument, hvis man kan se, at de børn, der spiser en ny rissort, der er rigere på jern, ligefrem bliver klogere."

"Vi har gennemført en stor interviewundersøgelse i Bangladesh, og der var det tydeligt, at de, der havde jord og skulle vælge rissorter, udmærket vidste, hvilke sorter der var bedst at sælge på markedet. De vidste også godt, hvilke ris der smagte bedst, og som de selv ville beholde til gode stunder. Det har jo ikke ret meget med ernæring at gøre. - Eller måske har det - vi vil jo gerne tro på, at folk vælger ris, der gør dem mætte og måske har nogle ekstra aromatiske stoffer i sig," beretter hun og fortsætter:

"Der er mange forskellige ting, der påvirker beslutningen om hvilken slags ris, en bonde vil dyrke på sin mark. Præferencerne for forskellige slags ris varierer fra område til område og fra by til land. Vi har været meget optagede af sammenhængen mellem spisekvaliteten og den ernæringsmæssige kvalitet. For det er spisekvaliteten, der er afgørende for, om folk synes om risen eller ej. Stivelsen og proteinindholdet i ris er meget afgørende for, hvordan spisekvaliteten af den er."

Vigtigt at være mæt

Mange af de ernæringsmæssige problemer, man ser i ulandene, skyldes, at folk får for lidt at spise.

Derfor undersøgte Inge Tetens sammen med bengalske kolleger, om sammensætningen af stivelsen i risen har betydning for, hvor længe man føler sig mæt efter at have spist den.

Inspirationen til denne undersøgelse kom fra en anden undersøgelse, hvor det viste sig, at blodsukkerniveauet hos en gruppe danske diabetikere var forskelligt, når de spiste forskellige ristyper.

"Vi fandt to rissorter, som havde henholdsvis et meget højt og et meget lavt amylose-indhold. Undersøgelsen foregik på den måde, at vi gav 23 mænd en portion ris om morgenen og så en lille smule grøntsagssauce til, sådan som de plejer at spise det. De fik en bestemt mængde kalorier afhængig af deres størrelse, og så fik de besked på at komme tilbage efter fire timer. De måtte ikke lave meget hårdt fysisk arbejde umiddelbart efter," fortæller Inge Tetens.

"Ved frokostmåltidet blev de budt på den samme ristype og den samme sauce til, men denne gang skulle de spise, til de var mætte. De fik selv lov til at gå op og tage mere, og det siger meget, hvor meget de tog. Vi vejede hvor meget ris, de fik, og omregnede det til kalorier. Med de fire timer mellem de to måltider var der en tendens til, at de følte sig mere sultne med den ene ristype ved frokosttid, men forskellen var ikke signifikant. Vores hypotese holdt altså vand, men kun lige," forklarer hun og uddyber:

"Generelt må vi sige, at vi skal respektere, at visse befolkningsgrupper i udviklingslandene gerne vil spise mange ris. Men hvis de kunne få den sidste del af kosten lidt mere varieret eller til at fylde lidt mere, vil det være rigtig godt. De ville de kunne, hvis de kunne dyrke flere og gerne lidt mere varierede fødevarer på markerne på en sådan måde, at prisen bliver holdt nede."

"Det er jo i virkeligheden det princip, den grønne revolution tilbage i 60'erne kørte på. Dens store succes var, at man begyndte at dyrke alle basisfødevarerne i større mængder til en lavere pris, så fattige folk i ulandene også kunne få råd til at spise dem. Og det var jo godt. Problemet var bare, at set fra en ernæringsmæssig vinkel er kosten blevet mere ensformig - endnu mere domineret af basisfødevarer" fortæller Inge Tetens og slutter af med et par tanker omkring ernæringsekspertens rolle i et uland:

" Vores rolle er jo at komme ud og iagttage, ikke ændre det, der sker. Vi kan konstatere, at sådan er det. Det er ikke os, der skal ud og foreslå folk i ulandene, hvordan de skal gøre, det skal de selv nå frem til. Men vi kan måske hjælpe dem med at finde frem til nogle rissorter, der er bedre og har en bedre ernæringsmæssigkvalitet, og så er det op til dem selv at finde ud af, om det er noget, de vil tage på sig, eller om de hellere vil bruge nogle andre strategier".