Molekylær Gastronomi - Gastronomiens mindste dele – Københavns Universitet

07. august 2004

Molekylær Gastronomi - Gastronomiens mindste dele

Gastronomi

Molekylær gastronomi skal udforske de kemiske processer, der ligger bag et lækkert måltid. For når man ser videnskabeligt på madlavning, er udvælgelsen, tilberedningen og oplevelsen af mad egentlig bare som ethvert andet eksperiment.

Gastronomi klinger af stjernekokke, foie gras og sauce uden maggiterning. Men bag den glaserede overflade ligger en dimension af kogekunsten, som de færreste skænker en tanke.

På Det Natur- og Biovidenskabelige Fakultet skal professor og kemiker Thorvald Pedersen forske i madlavning helt ned på molekylært niveau. Hvordan ændrer molekylerne i råvarerne sig, når de bliver tilberedt, og hvordan har tilberedningsmetoden betydning for madens konsistens og smag?

”Kokke har lavet mad altid uden at vide noget om, hvad der foregår, når de gør det, og det kan man sagtens. Med en videnskabelig tilgang til madlavning kan de få en relevant viden, de kan bruge i deres hverdag”, siger Thorvald Pedersen.

Molekylær Gastronomi supplerer fakultetets øvrige forskningsområder inden for fødevarevidenskab. Faget når hele vejen ud i køkkenet, hvor oksestegen og blommekompotten bliver til, mens de øvrige forskningsområder beskæftiger sig med fødevarer, inden de bliver til mad. Professoratet løber for Thorvald Pedersens vedkommende et år, hvorefter han giver stafetten videre. 

Rødkål får sin flotte farve fra anthocyaniner, der er violette ved neutral pH-værdi. Vil du have en rød farve, der stemmer bedre overens med navnet, skal du sænke pH-værdien, dvs. gøre kålen mere sur. Du kan bruge sure madæbler eller citronsaft og eddike i vinaigretter. Men gå uden om eddiken i varme rødkålsretter: den fordamper og lader dig tilbage med violet kål.

Internationalt samarbejde

Endnu er egentlig forskning i Molekylær Gastronomi helt nyt i Danmark, og en vej til at indkredse fagets kernepunkter er at udveksle erfaringer og vinkler med molekylærgastronomer i udlandet, hvor der flere steder forskes i emnet. For eksempel i Frankrig, hvor fysisk-kemikeren Hervé This, der er en af stamfædrene til begrebet, samarbejder med en kok om at udvide mulighederne i et køkken.

Hervé This har for eksempel taget fat på at efterprøve de mange traditioner, der er blevet viderebragt gennem generationer for at se, om der egentlig er fakta bag de uskrevne love.

Også i England mødes naturvidenskab og kokkegerning. Her arbejder fysikeren Peter Barham sammen med stjernekokken Heston Blumenthal, der aktivt bruger molekylær gastronomi i sit køkken, som Michelin-guiden i år tildelte tre stjerner.

Han bruger særlige tilberedningsmetoder, der giver optimal konsistens- og smagsoplevelse, og han udnytter også den kemiske viden til at finde smagskombinationer, der nok lyder meget specielle, men som har fælles punkter i deres kemiske sammensætning. Et eksempel er hvid chokolade og kaviar.

Molekylær Gastronomi i Danmark

Arbejdet med Molekylær Gastronomi kommer også i Danmark til at omfatte samarbejde mellem køkkenkyndige og kemikere.

Professor Thorvald Pedersen har indledt et samarbejde med kokken Claus Meyer, og de to er i gang med at planlægge et forløb, hvor de sammen med et par håndfulde af landets kokke skal idéudvikle og afprøve den videnskabelige kogekunst.

Det sker over en række seancer i Meyers Madhus på Nørrebro.

Samarbejdet med kokkene er vigtigt, da faget gerne skulle ud over det rent beskrivende og munde ud i resultater, der kan anvendes af professionelle kokke og selvfølgelig også af andre, der er interesserede i at kigge kokkene over skulderen.