Bakterierne giver konsistensen – Københavns Universitet

25. marts 2010

Bakterierne giver konsistensen

Bakterier

Når man laver yoghurt og andre syrnede mælkeprodukter, bruger man mælkesyrebakterier, der både skal syrne mælken hurtigt og give den rigtige smag. Men bakterierne bliver også valgt ud fra deres evne til at kunne give den rette konsistens.

Af lektor Richard Ipsen, Institut for Fødevarevidenskab, LIFE – Det Biovidenskabelige Fakultet, Københavns Universitet

Yoghurt og andre syrnede mælkeprodukter bliver fremstillet ved at tilsætte bakterier, der omdanner mælkens sukker (laktose) til mælkesyre. Mælks naturlige pH-værdi er omkring 6,8, og mælkeproteinet er negativt ladet. pH falder til under 4,5 under syrningen, og proteinet aflades, så det klumper sammen og danner et netværk.

Det er dette protein-netværk, der giver syrnede mælkeprodukter deres tyktflydende konsistens. Fedt spiller også en rolle, da mælkefedt er dækket af et lag af protein og derfor indgår i netværket. Det sker i særlig høj grad, hvis mælken er blevet homogeniseret inden syrningen.

Derfor har syrnede mælkeprodukter med et lavt fedtindhold en dårligere konsistens end produkter lavet på sødmælk med 3,5 procents fedt, og produkter lavet af homogeniseret mælk har en tykkere konsistens, end hvis mælken ikke var blevet homogeniseret. Man kan imidlertid sikre en god konsistens ved at vælge de rigtige bakterier.

Mælkesyrebakterier som stabilisatorer

Bakterierne vælges ud fra, hvor meget de kan bidrage til konsistensen. mælkesyrebakterier er i stand til at producere en naturlig stabilisator under syrningen. Stabilisatorer er komplekse sukkerstoffer, polysakkharider, der tilsættes for at binde vand og dermed gøre et produkt mere tykt.

I Danmark er det imidlertid ikke tilladt at tilsætte stabilisatorer direkte til syrnede mælkeprodukter. Derfor er det en fordel, hvis man kan udnytte mælkesyrebakteriernes naturlige evner. Mange mælkesyrebakterier udskiller de såkaldte exopolysaccharider (EPS), hvis struktur er lange, forgrenede kæder af forskellige sukkerstoffer: glukose, galaktose og rhamnose. De virker som en naturlig stabilisator, da de kan binde store mængder vand.

EPS type 1: Reagerer aktivt med mælkens protein.

EPS type 2: Reagerer ikke med mælkens protein.

Figur 1: Forenklede mikroskopibilleder af yoghurt fremstillet af skummetmælk og mæl-kesyrebakterier, der producerer forskellige typer af exo-polysaccharid (EPS). Protein er angivet med grønt, EPS er rødt, og de områ-der, hvor protein og EPS overlapper, er 

Billedet viser yoghurt fremstillet ved hjælp af en bakteriekultur der producerer en type af exo-polysaccharider som forårsager en meget sammen-hængende, trådtrækkende struktur. Foto: Richard Ipsen

Find de rigtige bakterier

Den kemiske sammensætning af det dannede EPS varierer meget, så det gælder om at finde det rigtige. Nogle stammer af mælkesyrebakterier danner EPS, der reagerer med mælkens protein og giver en sammenhængende, trådtrækkende struktur (EPS type 1).

Andre bakteriestammer danner EPS, der ikke reagerer med mælkeproteinet, men i stedet ligger i hulrummene i det syrnede proteinnetværk og binder vand (EPS type 2). Hvis begge typer af EPS er til stede i et syrnet mælkeprodukt, har det vist sig, at der opnås en cremet konsistens i produkter med lavt fedtindhold.

Mælkesyrebakterier

De mælkesyrebakterier, der anvendes på mejerierne, er enten mesofile eller De mesofile vokser bedst ved stuetemperatur (20-22°C), mens de termofile vokser bedst ved 40-44°C. Der anvendes en hel række forskellige stammer af de enkelte slags bakte-rier. En færdig blanding af bakterier, sammensat til et givet formål, kaldes e starterkultur.

Mesofile (tykmælk, ymer, cremefraiche, ost, smør mv):

  • Lactococcus lactis subsp. cremoris
  • Lactococcus delbrueckii subsp. lactis
  • Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis
  • Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris

Termofile (yoghurt og til visse oste):

  • Streptococcus salivarius subsp. thermophilus
  • Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
  • Lactobacillus casei Lactobacillus helveticus
  • Lactobacillus plantarum