Ny årgangs-øl skal understøtte gastronomien – Københavns Universitet

SCIENCE > Presse > Nyheder > 2018 > Ny årgangs-øl skal und...

14. februar 2018

Ny årgangs-øl skal understøtte gastronomien

Årgangsøl

Forskere og kokke fra Nordic Food Lab ved Institut for Fødevarevidenskab (FOOD) på Københavns Universitet har sammen med forskere på Carlsberg Laboratorium hjulpet bryggeriet Jacobsen med at udvikle en langtidslagret øl, der bliver bedre, efter den er kommet på flaske, og kan gemmes i årevis – ligesom årgangsvin.

Man kan tilsætte mange forskellige ingredienser til øl, men det er svært at finde frem til en opskrift, der fremelsker det sublime i samspillet med et højgastronomisk måltid, hvilket er en af de ting, samarbejdet mellem forskerne fra Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet og Carlsberg-bryggeriet Jacobsen har handlet om. Foto: Julia Sick

Årgangsvin er et kendt begreb, men øl, der kan lægges i reolen og lagres i flere år, er meget ualmindeligt – og det er netop en årgangs-øl, som folkene fra FOOD og bryggerne fra Jacobsen har udviklet i et innovativt gastronomisk-videnskabeligt samarbejde. 

”Hvis en øl har under 10 i alkoholprocent, skal den mærkes med en udløbsdato, mens de øl, vi nu har udviklet, er på over 11 % og har så stort et lagringspotentiale, at de kan gemmes i mange år, hvor de udvikler sig lidt på samme måde, som en årgangsvin vil gøre. Smagen i øllen Chanterelle Lager udvikles med tiden. Fx har vi lagt mærke til, at den er blevet mere frugtig i løbet af de sidste måneder – især er den karakteristiske abrikoslignende lugt af kantareller blevet mere tydelig,” siger lektor Michael Bom Frøst, som er leder af Nordic Food Lab på Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns universitet

Testes af Michelin-restaurant

Også forud for tapningen på flaske lagres øllen i mange måneder.

”Chanterelle Lager er lagret på morbærfade, og at forstå, hvordan fadlagring bidrager til smagen i en øl, er en videnskab i sig selv. Lagringen betyder i sammenhæng med denne øl, at der udvikler sig en god astringens – dvs. at man oplever en vis mundtørhed, når man drikker den, hvilket passer rigtig godt sammen med indtagelsen af vintermad. Når man spiser maden, opbygger der sig et fedtlag i munden, som nulstilles, når man tager en slurk af øllen, hvilket er en af de ting, vi gerne ville opnå,” forklarer Michael Bom Frøst.

Øllen testes i øjeblikket af Michelin-restaurant Ti Trin Ned i Fredericia, der har Chanterelle Lager som en del af deres drikkevare-menu, og på sigt er det meningen, at den skal tilbydes til alle landets top-restauranter.  

Udover Chanterelle Lager har FOOD også været med til at udvikle Jacobsen Sour Rye, der dog endnu ikke er helt klar til at blive lanceret.